foie gras

• en lezzetlisi en cok bok pusur yiyen kazdan cikar. kimi ciftliklerde kazlarin agzina zorla, musluk acacgina benzer bir arac vasitasiyla ve acimasizca, abur cubur, ya da kaz ne yiyorsa (nereden bileyim) tikistirilir. en yagli kaz en lazzetli fois gras icin organ buyutur. kazlik yapmamali ve yaninda icilen sarabi da iyi ayarlamak gerekir. vouvray veya montlouis bu isi geregiyle gorecektir.
• her ne kadar genelde bıçağın ucuyla az miktarda tüketilse de, mamulun bol ve ucuz bulunduğu yerlerde^* fırınlanmış versiyonu da mutlaka denenmelidir.
• ben ciger sevmem diyen insana lafini yedirten sahane fransiz icatlarindan biri.
• yaninda hafif tatli moelleux beyaz sarap, en gösterislisinden sauternes ya da daha mütevazi jurançon moelleux, sampanyadan daha iyi gider ^**
  dikkat edilecek bir iki husus var haliyle. biçagi isitip da keseceksiniz aldiginiz gerçek, içinde parçalari olan foie gras ise, parçalamamak ve ekmege üzerine reçel sürer gibi sürmemek için... paté ile kesinlikle karsilastirmayacaksiniz ve karistirmayacaksiniz. (fransizca'da "pecetelerle toz bezleri ayni yere konmaz" diye bir deyim vardir, onun için). bir de foie gras yazacaksiniz. (foie karaciger, foi iman, fois kere demektir, foix da fransa'nin güneyinde bir sehirdir. bunlarin hepsi "fua" (fonetik alfabe bilenler için [fwa]) okunur.
• sözlükte bir takım yanlış anlasılmalar olmasına gönlüm, foie gras ile paténin karistirilmasi da dilim ve damagim razi olmadiklari için biraz daha giyabeten ukalâlık yapmama izin verirseniz,
  öncellikle hatirlatmak gerekir ki bir ürünü foie gras diye adlandırabilmeniz için onun sadece kaz ya da ördek cigeri olmasi yetmiyor, o cigerin belli kosullarda hazirlanmasi gerekiyor. bu ismin kullanilmasinin siki bir denetime tabî olmasi (appellation contrôlée) konusunda hassas ülkelerin basında foie grasnin zamanimizdaki anavatani olan ülke geldigi için orada geçerli kurallari kisaca hatirlatayim. önce 12 haftalik kaz ve ördekler (ki hangi soylardan olmasi gerektigi de belllidir), iki hafta boyunce günde üç ögün, sadece misir tanesi içeren, menusünde "yediginizi yiyin, yemediginizi agziniza huni takar takar tikariz" metoduna göre özel besiye çekiliyor sonra bu hayvanciklari karacigerleri, gereken muammelerden geçtikten sonra, üç isim altinda sürülebiliyor piyasaya :
  1. foie gras entier diye bir sey var ki bu kazın ya da ördegin cigerinin bütününden hazırlanmis foie gras. hazırlanısı sırasında içine sadece, tuz, seker, sarap ve likör türünden alkoller katılabiliyor. en az bullunanı ve en pahalı olanı budur zira hazirlamasi kadar pazarlamasi da zordur. cigerlerin agirligi birbirini tutmayabilir, bunu oldugu alan babayiğit her zaman çıkmayabilir. görünüşü de hiç içacıcı değildir, zira şişmiş bir karaciger oldugu hemen anlasılır.
  2. foie gras : bu degisik cigerlerden gelebilecek fois gras'in standard kutulara konabilmesi için parçalanmis halidir. donmus yag içinde içinde korunur. yukarıdaki gibi hazırlanır.
  3. bloc de foie gras : degisik katiklarla hazırlanir ama en az %75 foie gras içerir. bunun içine parçalar halinde foie gras, veya truf konulabilir (truf konmasinin nedeni bu tür foie gras'nin degerini biraz yükseltmektir, yer doldurmak degil. truf de en azindan foie gras kadar pahalı bir üründür.
  foie gras denilince anlasılmasi gerekenler bunlar. bunun dısında bir takim türev ürünler de vardır, paté de foie gras, mousse de foie gras vs ki bunlar sadece %50 kadar foie gras içerirler. bunlar artık foie gras'nın uzak akrabalarıdır. aradaki fark homo erectus ile homo sapiens sapiens arasındaki fark kadardır örnegin. bir de sadece paté vardir ki o herseyden, allah ve özellikle sanayii ne verdiyse ondan yapilabilir... tadı ve kokusu da ona göredir. hazırlanıs teknigi benziyor diye foie grasyi patéye benzetmek homo sapiens sapiensi "maymun'un bir türü" diye tanımlamaya benzer.
  buraya kadar belirtmeye çalistiklarim isin teknik yanlari. bu konuda sayfalar doldurmak isten bile degil. ama bana öyle geldi ki sorun bir dil damak meselesidir, benim referansım senin referansını döver meselesi degil. "benim" diyen damagin, foie gras'yi pate ile karsilastirmamasi, benim diyen dilin ise foie gras ile patéyi karistirmamasi gerekir gibi geliyor bana. yoksa siz canınız ne istiyorsa onu yemekte özgürsünüz. ne de olsa mutfak konusunda da abd bir free country dir, fransa ise bir ayetullahlar diktatörlügü…afiyet olsun.
• morele iyi sos olur
• simdi adini hatirlayamadigim bir bond filmindeydi, bond gotu gobegi saldigi icin zayiflamasi icin bir ciftlige gonderiliyordu. tabi bond ^* efendi bos durmayip hemsirelerden birini tavliyordu. aksam olup huzunlendiginde etraf ^* hemsire hanim bond'a yemek getiriyordu, yesin de kuvvetlensin diye. fakat bond'umuz elbette hazirlikli gelmisti, q tasarimli cantasinin gizli bolmesini acip icindekileri gosteriyordu:
  havyar, zeytin, en kalitelisinden cesit cesit peynir vs vs. ve en son ufak bir kapi acip icindekini ekmege surup hemsireye uzatiyordu:
  -foie gras diyerekten. ama gormeniz lazim, o ne bugulu bir sestir, o nasil bir deyistir. tabi hemsire de mesaji almis bir sekilde ekmegini yerken kendinden geciyor, inliyordu.
  
  iste bu yuzden aklimda hep boyle cok seks, erotik bir yiyecek olarak yer etmistir. artik paraya kiyip, seine nehri kenarinda tezgahta dilimlenmis ekmeklere surulmus sekilde ikram etmeyi dusunuyorum parisienne citirlara, bakalim ne tepki alacagiz.
• samsun'un ozellikle havza tarafi koylerinde tirit icin beslenen kazlarin cigerlerinden $arap yerine sirke ve tereyagi ile soyle bir cevrilmesi ile yapilan ve tirit'ten once sunulan bir versiyonu vardir ki insani cildirtir.
• fransız mutfağının ağır toplarındandır.
  foie gras profesyonelleri için hazırlanmış bir resmi site bile mevcuttur.
  http://www.lefoiegras.fr/
• hepatik steatoz da denilen karaciger hastaliginin fransizca ismidir. karaciger hucrelerinde asiri yag birikimiyle ortaya cikar. yag miktarina gore karaciger yanmasindan siroza kadar cesitli rahatsizlikliklara yol acabilir. asiri alkol tuketen ve/veya asiri kilolu insanlarda rastlanir. alkolu birakmak ve kilo kaybetmek disinda ciddi bir tedavisi yoktur. balin bu hastalikla mucadelede yararli oldugu bilinmekle beraber asiri kilolu insanlara onerilmez.