bernaise

• fransız kökenli, hafif acılı, mayonezli bir sos
  chateaubriand üstündeki sos (tercihen)
• malzemeler
  
  (1 porsiyon için)
  1 çay kaşığı tarhun
  1 çorba kaşığı limon suyu (aslında beyaz şarap sirkesi der ama umursamıyorum) (edit:uzun araştırma sonucu bulduğum tarhun sirkesi bile inanın limondan çok daha öte bir lezzet vermedi)
  göz kararı beyaz şarap
  2 yumurtası sarısı
  120 gr. yağ
  1 çorba kaşığı maydanoz (ince kıyılmış)
  isteğe göre iri çekilmiş taze karabiber
  
  hazırlanışı
  tarhun,şarap ve limonu kalın dipli küçük çelik bir tencereye koyun. hafif ateşte, yaklaşık 2 çorba kaşığı kalıncaya kadar çektirin. tencereyi ateşten alıp, soğumaya bırakın. karışım ılınınca, tel süzgeçten geçirin. iyice çırpılmış yumurta sarılarını da katıp, telle sürekli çırparak ya da tahta spatulayla sürekli karıştırarak, koyulaşıp krema kıvamını alıncaya kadar sos kabını kaynar suya daldırarak ısıtın . kıvama geldiğini anlamak için spatulanızı tencerenin dibine sürün, sosun açılan kısmından tencerenin dibi görünüp hemen kapanmıyorsa hazır demektir. bu arada çok dikkat edin yumurta pişmesin.
  yumurta sarılarını benmariye alıp çırptıktan sonra hafifce ısınmaya başlarken dolaptan çıkardığınız tereyağını en soğuk haliyle küçük parçalara bölerek atıp çırpma işlemine devam edin. göreceksiniz sos anında koyulaşmaya başlayacak. (sıvı haldeki tereyağı ile yapılırdı bu sos eskiden çok da zor olurdu kıvam tutturması. artık bu yöntemle çok kolay) şimdi açık hardal sarısı ekşimsi tarhun kokulu ılık bir mayoneziniz olmalı. işte bearnaise sos bu. (aslında limonla yapılanı başka bir sos oluyor ama inanın tad aynı ama ille de kitabi olacaksa sirkeyle deneyebilirsiniz) bu arada bu son yazılış sosun en doğru yazılışı yani "bearnaise".
  
  isteğe göre ince kıyılmış maydonozu ve karabiberi eklemeyi unutmayın. bu sos, ızgara balıklar, ızgara ve sote etlerin yanında servis yapılabilir. ancak bearnaise hemen tüketilmesi gereken naif bir sostur. bu sebeple yarım saat önce hazır olsun kısık ateşte bekler diyemezsiniz. hemen kıvamı kaçıyor. bu yüzden üzerine ekleyeceğiniz (öncelikle bonfile olmak üzere) et için zamanlamanız çok dakik olmalı. eti tabağa alınca hemen sosu da o anda hazır etmiş olmalısınız.
  
  bir de küçük ipucu: kesilmekte olan herhangi bir sos için hemen 1-2 damla soğuk su damlatıp hızla karıştırmak sosu geri kazanmayı sağlayabilir. bunu anneniz bile bilmez. one göre...
  
  bir de nette nereye baksanız şuna benzer bir tarif kopyalanmış. koskoca paketler dolusu tereyağı sarfettiren bu salak tarif kimin uydurması bilmiyorum. siz bana güvenin:
  http://www.profilo.com.tr/…sosyalbilgiler.asp?act=4
  
  not: unutmayın tarifi 1 porsiyon için verdik. (çok zorlarsanız 2 kişiyi de çıkarır. kollesterol derseniz zaten öyle yapın). porsiyon sayısı fazlaysa kişi sayısına göre katıyla arttırmak gerekir.
• sosu hazırlarken dikkat edilmesi gereken en önemli şeylerden birisi, yumurta sarılarını pişirmemektir. bunun için, bahsi edildiği gibi kısık ateşte değil, bain marie usulü ile hazırlanır. hatta içteki kabın kaynayan suya temas bile etmemesi şarttır. beyaz şarap sirkesi bulunamazsa (ev kullanımı için lüks olarak imlenebilir), elma sirkesi ile hazırlanmış tarhunlu sirke de kullanılabilir (birkaç damla limon ilavesi ile daha da leziz olur)... hatta süper olur.
• doğru yazılışı "béarnaise" olan sos. güzel bir tarif almak isteyenler için:
  
  http://cookella.blogspot.com/…-bearnaise-sauce.html
• fransiz mutfagindaki 5 ana sostan biri olan hollandaise'nin cocugu.
  
  (bernaise sos "child of hollandaise" diye aniliyor. )
  
  5 ana sosu yazayim da tam olsun:
  
  (bkz: béchamel)
  (bkz: velouté)
  (bkz: espagnole)
  (bkz: tomate)
  (bkz: hollandaise)
• (bkz: bearnaise)