• o değil de ninelerimiz ne sevinmiştir bu domates meyvesinin salça edilerek yemeklerde kullanılmasının başladığı vakitlerde. zaten domates nedir bilmeyen bir toprak, yine çok uzun zaman domatesi kızarınca zehirli hâle geldiğini düşünerek yemeyen insanlar... tabii bunun suçlusu italyanlar! aman demişler ha! sakın yeşilden kırmızıya dönenleri yemeyin!

    yemek yeme uzmanı olduğum için arada tariflere falan da bakıyorum. aslında internetten para kazanmak ne kadar kolay be!

    kanunî sultan süleyman'ın en sevdiği yemekler diye bir liste yapmışlar; domates, patlıcan, patates, salça ne ararsan var... " ulan bu adam reenkarnasyonla geri mi geldi asırlar sonra? hangi tarihte buldu da yedi bunları? " diye yorum yapsak engelleniriz tabii.

    bu arada " salça " ismini dilimize getiren de şemsettin sami'dir. italyancadaki salsayı salça olarak yazmış ve domates sosuyla yapılan yemek terbiyesi diye belirtmiştir.
    ne büyük adamdır şemsettin sami. türkçe kendisine çok şey borçlu.

    bak kardeşim; amerika keşfediliyor. italyanlar oradan domates tohumları getirip osmanlı'ya satıyor. osmanlı ahâlîsi ve hatta tüm avrupa, çoook uzun zamanlar bu meyvenin kırmızı hâlde yenebileceğini düşünmüyor. sonra biri cesaret edip yiyor. çeri domateslerin yerini tombul tombul domatesler alıyor. sonra abd'nin ohio eyaletindeki ilk salça fabrikasından habersiz benim çilekeş anadolulu ninem " gız biz bunu niye kazanda kaynatıp kışlık etmiyoruz? " diye düşünüp kendi salçasını üretmedeki ilk adımını atıyor.
    kahvede boş boş oturan bir dayı pis pis sırıtarak " yemeğin salçalısı, kadının kalçalısı " diye bir laf ederek durduk yere atasözü üretiyor.

    bu hikâye uzar gider...
  • bu sene yine başıma kaldı. yıllardır salça yaparım, bazen 2 bazen de 3 yıl kullandığımız olur. tarif rahmetli anneannemin tarifi.

    1) domates seçimi: bunu etli bir domates türü olduğu için sırf ankon domatesden yaparlar ama bence yanlış yaparlar. ankon domates iyidir ama tarla domatesin tadını vermez. ben kendi tarifimde minimum %20 tarla domatesi kullanırım. 100 kilodan yapacaksanız 80 kilo ankon 20 kilo yuvarlak bildiğimiz tarla domates kullanmanız tavsiye edilir.

    2) çıktı miktarı: bu yöntemde %8-9 arası bir salça çıkar ama taş gibi salçadır. normal bir salçadan bir kaşık kullanmak yerine bundan 1/3 -1/4 kaşık yeterli olur.

    3) yapım yöntemi: fermantasyon + güneşte kurutma. güzelce yıkadığımız domatesleri mümkünse 1 gün kadar kurutup bekletin ki meyvenin üzerindeki flora tekrar oluşsun. arkasından domatesleri bıçakla 3-4 parça halinde kabaca parçalayın. benim kendinden çizmeli balıkçı kıyafetim var. onu güzelce temizleyip çizmeyle eziyorum. daha kolay bir yöntem. sonrasında domateslerimizi suyuyla birlikte ağzı kapaklı büyük turşu bidonlarına alıp yaklaşık 5-6 gün kadar dışarda ağzı tam kapalı olmayacak şekilde bekletiyoruz. neden bu kadar bekletiyoruz? amacımız sadece domateslerin erimesi değil, aynı zamanda fermentasyona izin vermek. bu süre arttıkça salçanızın ekşiliği de artar, lezzetlenir. siz bu süreyi isterseniz 2-3 güne de düşürebilirsiniz. ancak bu süreyi bir haftanın üzerine çıkarmamanızı tavsiye ederim, yoksa içeride yoğun bir alkol oluşumu başlar. daha da uzun süre tutmaya kalkarsanız alkol oksijenle temas ederek asetik aside yani sirkeye dönmeye başlar. içeriden hava çıkışı olacağı için bidonun ağzını kapatıp hava çıkışına izin vermezseniz bir sabah karıştırmak için açtığınızda domatesler yüzünüzde patlayabilir. tülbentle de örtebilirsiniz, maksat sinek böcek girmesin. daha kolay erimeleri için bir avuç kadar kaya tuzu atmayı da unutmayın. günde en az 2-3 defa karıştırın. özellikle sabah kalktığınızda üzerinde beyaz bir tabaka varsa korkacak bir durum yok. turşularda da olur. ayrıca sabahları hacmi artar, karıştırınca tekrar hacim düşer. o nedenle domatesleri bidonlara aldığınızda 20-25 litrelik bir bidon için 1-1,5 karış kadar boşluk bırakmayı unutmayın. bir de küf olayını internetten incelemenizi tavsiye ederim.

    buradan sonrası önemli. bir süre sonra domatesler iyice eriyince domatesin kırmızı tarafı ve içindeki şeffaf( hafif sarımsı) su birbirinden ayrılır.(sarımsı su bidonun dibine inerken kırmızı etli kısım üste çıkar) salçam çabuk olsun isteyenler bu sarımsı suyu atarlar. arkasından ya güneşte kuruturlar ya da kaynatırlar. bu hafif sarımsı su dökülürse lezzet büyük oranda gider, sakın atmayın. geç olsun ama emeğinize değsin. işin en önemli püf noktası budur. kurutma işleminden sonra kurutma yaptığınız materyalde sarımsı lekeler görürsünüz. buralara parmağınızı filan sürerek tadına bakın. ne demek istediğimi anlayacaksınız.

    4) ilistirden geçirme: mutlaka eldiven kullanın. uzun süre domatese temas etmek ellerinizi oyun hamuruna çevirebiliyor. kepçeyle bidondan aldığınız domateslerinizi bir güzel ilistirden geçirin. kalan posayı atmıyoruz, ayrı bir bidona koyun. bu posalarda ciddi miktarda domates kalabiliyor. amacımız domatesi iliğine kadar sömürmek. bu nedenle domatesleri ilistirden geçirdikten sonra posayı koyduğunuz bidona, posanın seviyesini geçecek kadar bu süzdüğünüz domatesten ekleyin ve o bidonu bir gün kadar beklettikten sonra tekrar ilistirden güzelce geçirin ki domates posalarının içinde kalan domatesten de faydalanmış olalım. o 1 gün içinde mümkün oldukça posaları gelip gidip mıncırın ki iyice parçalanıp içindeki domatesi salsın. kalan posayı daha doğrusu posanın posasını da kurutup parçalayıcıda toz haline getirdikten sonra yemeklerde, salatalarda kullanabilirsiniz. (zamanında 20 liraya alınan dark souls 2'yi 450 saat oynamış adamım. o domatesin kilosuna 10 lira veriyorsam iliğine kadar sömürürüm, kusura bakmayın)

    5) kurutma: ben sitenin çatısına seriyorum. yapı marketlerde kalın naylon brandalar var. 2 metre kadar ondan kestirip yere seriyorum. kenar kısımlarına naylon üste gelecek şekilde kalas koyup yükselti vererek havuz oluşturuyorum. geniş tepsilerde de yapabilirsiniz. daha sonra salçanın sarımsı suyu ve kırmızı kısmı birbirine girsin diye son bir defa karıştırıp döküyorum. sinek böcek düşmesin diye üzerine tül filan da koyabilirsiniz. günlük kontrol etmenizde fayda var. antalya sıcağında 4-5 günde oluyor. salça güneşte çektikçe kenarlardan ortaya doğru toplayın. kıvam konusuna gelince pazardan aldığınız ev salçalarını unutun. onlar ticari olduğu için tam kurutmuyorlar. bu yüzden daha ağır basıyor ama içinde ciddi oranda su olduğu için çabuk bozulabiliyor. ayrıca daha çabuk olsun diye bahsettiğim bu sarımsı suyu döküyorlar. o da salça olmaktan çıkıp domates sosuna dönüyor. kıvamı patates püresi kıvamından daha sert olmalı ama çiğ köfte kıvamı kadar sert olmamalı. kaşıktan kesinlikle akmaz, şap diye yapışır. hatta kaşığa aldığınızda bir damla su bile kaşığın kenarından akmamalı. daha nasıl anlatayım bilemedim.

    6) tuzlama: kurutma işlemi esnasında su buharlaşırken tuz buharlaşmaz. o nedenle salçanızı zehir gibi tuza bulamamak için tuzlama işlemini en başta değil en sonda yapın. ilk başlangıçta bidonlara domatesleri koyarken çabuk erisin diye az bir miktar kaya tuzu atmıştık. salça, bozulmaması için bol tuzlu olur. bir parça çiğ salçanızın tadına bakın. tuzdan ciğeriniz yanmasın ama dudaklarınız biraz büzüşsün, ona göre tuzunu ayarlayın. az tuz salçayı bozar. yemeklere salçanızı koyarken, salçanın da tuzlu olduğunu hesaba katarak tuz eklerseniz sorun olmaz. bu arada saçmalayıp sakın rafine tuz kullanmayın(hiç denemediğim için başıma gelmedi ama kurtlanıyormuş). mutlaka kaya tuzu kullanın.

    7) saklama: serin bir yerde muhafaza edebilirsiniz. buzdolabınıza da koyabilirsiniz. ancak sakladığınız kabı mümkünse 2 kat siyah poşetle örtün ki ışık almasın. ışık aldıkça salça koyulaşır. tadında çok bir değişim olmuyor zamanla ama rengi 1-2 yıl sonra filan koyu bordoya dönebiliyor. o nedenle ışık almaması önemli. kavanoza doldururken hava-boşluk kalmamasına özen gösterin. ha bir de ilk 1 ay önemli. ara ara açıp salçanızı kontrol edin. üzerinde bir bozulma varsa o kısmı temizleyip tekrar güneşe serip biraz daha kurutun. tuzunu az koyarsanız da bozulma olabilir. o nedenle biraz daha kaya tuzu da ekleyebilirsiniz. ilk ayı atlatırsa salçanız 2-3 yıl kadar gidiyor. ayrıca iyice kuruttuğunuz için çok keskin olmasından dolayı normal salçaya oranla 1/3 - 1/4 oranında kullanmanız kafidir.

    bu tarif biraz ekşimsi, yoğun aromalı olur. çevremizde kim bizim salçanın tadına baksa çok beğenir. hiç olumsuz bir yorum duymadım açıkçası. ama tabi damak zevki bu, yapan olursa umarım beğenir.

    son olarak o kadar anlattık ancak demeden de geçemeyeceğim, bence salça yemeği bozuyor abi. fazla baskın bir tat. sevenlere afiyet olsun.

    edit: hijyen ve sağlık koşulları ile ilgili iki kelam etmek isterim. bu tarif geleneksel salça yapım tarifidir, dikkat etmeniz gereken en önemli konu küftür. size %100 sağlıklı olduğu yönünde beyanda bulunmuyorum. kaldı ki plastik bidonlarda bekletilip güneş ışınlarına maruz bırakılan bir ürün için bu durum zaten söz konusu olamaz. bende para bol derseniz cam veya metal materyal de kullanabilirsiniz, güneşe maruz bırakmak istemiyorsanız kaynatırsınız, bu kadar basit. pazardan çilek diye bildiğin zehir alıp hapur hupur yiyenlerin bu hassasiyetini anlamak pek mümkün değil. ancak size şunu garanti edebilirim, pazardan veya açık satılan salçalardan çok daha temizdir ve hatta türkiye'deki bazı üretim tesisindeki salçadan da daha temizdir. bu ürünü yaparken ne kadar temiz olacağınıza da bizzat siz karar verirsiniz. ben mesela bira yapımında kullandığım star san hb arındırıcı ve durulandıktan sonra kalıntı bırakmayan pbw temizleyici ile tüm materyalleri temizliyorum. hani o kadar duyarlıysanız ultraviyole radyasyon etkisinden korunmak için güneşe de çıkmayın, wifilerinizi kapatıp cep telefonu kullanmayın, sokakta gezip egzoz gazına maruz kalmayın, balık bile yemeyin. saymakla bitmez.

    buyrun salça üretim tesisinden bir görüntü : link
    buyrun süt üretim tesisinden bir görüntü : link
    buyrun zeytin üretim tesisinden bir görüntü : link

    edit 2: hafta sonu itibariyle bitmiş haligörsel

    kullanılan domates miktarı: 102 kg
    çıkan salça miktarı: 8,6 kg
  • yemeklerin olmazsa olmazı, popülaritesini hiç kaybetmeyen, annelerin çocuklarına ekmek arası yaptığı kurtarıcı besin, herkesin bir tane bile olsa kendisiyle bir nostaljisi olduğu bir salça türü.

    salçayı ne kadar çok övmüşüm, sevdiğimi belli ettim sanırım.* bizim evde her yaz, sadece sebze yemeklerine koymak için domates salçası yapılır. ben, genellikle bursa domatesi ve tarla domatesi* tercih ediyorum. ikisini karıştırıp kullanıyorum. böylece salça verimi daha fazla oluyor.

    yapım aşamasına gelince, hiç öyle eski usuller gibi tuzlayıp günlerce bekletip suyunu çıkarmıyorum. domatesi doğrayıp tencereye atıyorum. üzerine de çok az tuz ekliyorum. domatesi ateşte güzelce eritip blenderdan geçiriyorum. daha sonra süzekten geçirip kalan posasını atıyorum. çıkan suyu tepsiye döküp güneşte kurumaya bırakıyorum. hatay sıcağında bir gün yeterli oluyor. tabii domatesiniz azsa. ben şimdilik taze taze yemeklere koymak için yaptım. hâliyle bir gün yetti bana. domates fazlaysa ve tepsilere kalınca döktüyseniz kıvam alana kadar güneşte bekletebilirsiniz.

    bu arada salçayı sabah güneşe bırakıp akşam almayın, sürekli karıştırmak gerekiyor. aksi durumda salçanızın üstü kurur, kararır, içi de sulu kalır. ne yiyesiniz gelir ne de yüzüne bakasınız.*

    tuzunu en son koymakta fayda var, çünkü salçanın suyu gitmiş ve salça kıvam almış oluyor. tabii pişirirken attığınız bir iki kaşık tuzu da aklınızın bir kenarında tutun, yoksa kırmızı tuz yemiş olursunuz. saklama kısmına gelince de salçanın üzerine çok az zeytinyağı döküp serin bir yerde veya dolapta muhafaza edebilirsiniz. ben dolap poşetlerine azar azar koyup difrize atıyorum, böylece ilk günkü tazeliğinde ve renginde oluyor.

    yaptığım domates salçası;

    giriş görsel
    gelişme görsel
    sonuç görsel

    not: salçadaki minik el, salçanın tadına bakmaya gelen 5 yaşındaki küçük bir hanıma aittir.

    edit: süzme kısmı kafanızı kurcalamasın, domates piştikten sonra blenderdan iyice geçirirseniz, hemencecik salar suyunu.
  • domates salçası

    biber salçasından sonra yemeklerin olmazsa olmazı, yemeklere lezzet katan başlıca unsurlardan birisidir. bu sene menemenlik yaparken domateslerin kabukları dikkatimi çekti o kadar fazlaydı ki çöpe atmaya içim elvermedi. biraz fazla iş çıkacaktı, aman ziyan olmasın diyerek kabuklarından da salça yapayım dedim. hepsini mutfak robotundan geçirip bir miktar kaya tuzu attım ve suyunu çekmesi için 7 gün boyunca ara ara karıştırarak güneşte bekletmeye karar verdim. sevgi neydi? sevgi emekti…
  • her salça ambalajında bulunan bx ifadesi salçanın yoğunluğunu ve kalitesini temsil eder. 28-30 bx değeri; fabrika üretimi olarak kalite açısından türk mutfağına en ideal değerdir. salça gurmesi arayan işveren girişimcilerin teklifleri titizlikle değerlendirilir.
  • şu an esen püfür püfür rüzgarlan ciğerlerime kokusu dolan bir çeşit anne mucizesidir. damları, balkonları kırmızı kırmızıdır bu vaktinde çukurova'nın. çabuk olsun da kavanozlansın bir an önce, evin oğlu gurbete gidecek okumaya, makarnaya sos lazım annesi.
  • bir süre önce domates fiyatlarının ani yükselişi ile birlikte iki kat zam yiyen, domates fiyatlarının ani düşüşü sonrasında ise üreticileri tarafından fiyatı gıdım gıdım aşağı çekilen gıda maddesi.

    konu o kadar dikkatimi çekti ki rekabet kurumu'na da yazdım. posta ile iki sayfalık detaylı bir cevap göndermişler sağ olsunlar. sonucunda da sürecin normal seyrinde olduğunu, salça üreticilerinin aralarında anlaşmış olması ihtimalini düşündürecek bir bulguya rastlamadıklarını belirtmişler. zaten bunların tek numarası detaylı açıklamalarla şikayet reddetmek ya neyse.
  • bunun bir de ev yapımı olanı vardır, uzun süre dayanır, öyle kendini bakteriye küfe vurmaz. bunu yapmak için, öncelikle güneş gören bir eviniz olması gerekmektedir.

    10 kilo domatesten yaklaşık bir kilo domates salçası elde edeceğinizi göz önünde bulundurarak, halden yeterli miktarda domates alınır. *. domatesler çok büyükçe bir kabın içerisine (ki bu kap dediğimiz varil falan gibi birşey, tencere değil yani) kafaya göre doğranır, özen gösterilmez, çürüğüne çarığına bakılmaz, yeşilleri falan çıkarılmaz. domatesler bu halde, yaklaşık bir hafta güneşte bırakılır. bu süre sonunda domatesler çürür, parça pinçik olurlar. bu hale gelen domatesler, geniş bir elekten geçirilerek, kabuklarının vs. elekte kalması sağlanır. altta kalan domates özü, bez torbalara konularak süzülmek üzere asılır. süzülen domatesler, yayvan kaplara alınır ve güneşte kurumaya bırakılır. uygun kıvama gelince tuzlanır ve kavanozlara konularak kaldırılır.

    edit: çabuk olsun diye kaynatılarak yapılan domates salçası aynı lezzeti yakalayamaz, acı acı kokar. beklemekle koruk üzüm olur demiş atalarımız.
  • havanda cevizleri dövüp bu muhteşem salçayla karıştırınca da süper olur. her yemeğe güzellik katabilme özelliğini bir yana bırakırsak beyaz peynir ve cevizli domates salçası da gayet doyurucu oluyor. yemek yapmaya üşendiğinizde ya da evde bulunan tek ikili buysa tavsiye ederim.
  • şu konuda gerçekten uzman olan biri detaylica ve mümkünse gerizekalıya anlatır gibi (herkes ayrı bir şey söylediği için anlayamadım, kafam karıştı evet) anlatsa, yazsa da anlasak evde geleneksel usullerle yapılıp uzunca süre saklanan mı yoksa marketten alınan mı daha sağlıklı?
hesabın var mı? giriş yap