kakao

• genç ve "sosyetik" kesim bilmez, ama sonradan girdi hayatımıza. hele de kırsal kesimde yaşayanların hayatına.
  
  kuzenim -ki kendisi şu an 45 yaşında- lise 1'deyken falan, hep duydukları; lakin tadını ve kullanım yerini bilmedikleri kakaoyu ısrar ederek babasına aldırır. oldukça heyecanlıdır. eve kakao girmiştir, ne kadar sosyetik! tabii o zamanlar hem pahalı hem de kıymetli bir şey bu. dolayısıyla herhangi bir yerde ziyan edilemez. arkadaşlarına ikram etmek ister ve onları eve davet eder. yalnız bir sorun vardır; yukarda da dediğim gibi kullanım yerini bilmemektedir. sadece renk değiştiren ve tadı güzel bir toz olarak bilmektedir kakaoyu. mutfakta kısa bir düşünmenin ardından nasıl ikram edeceğini bulur. tutar ayranın içine katar ve öyle verir arkadaşlarına.
  
  elbette kimse tadını beğenmez, ama kalkıp kimse de bu ne biçim diye itiraz etmez. hiçbiri bilmiyordur ki... hep beraber içerler. kuzenim sonra sonra öğrenir bu kakaonun kullanım yeri tatlılardır diye. şu an gülerek anlatır bu hikayeyi. o zamanlar ise muhtemelen bu sosyetiklerin ağız tadına akıl sır erdiremediğine adım gibi eminim.
  
  bazen düşünüyorum da, nasıl başı dönmüyor bizim neslin? her evde telefon yoktu, televizyon, buzdolabı, çamaşır makinesi yoktu. bir anda cep telefonsuz yapamaz, makine olmadan çamaşır yıkayamaz hale geldik. ben çok güzel dantel işlerdim mesela, hatta kaneviçe, mekik, iğne ardı, örgü, makreme işlerdim. şimdi hatırlamıyorum bile. sahi ne oldu el işlerime, emeğime, zevkime, göz nuruma? 1995-1996'da çamoluk'ta görevliyken elde yıkıyordum çamaşırları; makinemiz yoktu ki. gayet de sakız gibi olurlardı (ya da bana öyle gelirdi).
  
  teknolojinin ve zevklerin geldiği noktayı eleştirmiyorum, bu da bir evrim. hiçbir şey olduğu gibi kalmıyor, her şey değişiyor, farklılaşıyor. birkaç sene evvel üzüldüğümüz ya da anlam veremediğimiz şeyler şimdi etkilemiyor bile bizleri. yine de bir hüzün kalıyor insanın içinde, "ah o günler daha güzeldi."
  
  kakaodan nerelere geldim, gideyim de yılmaz abiden bir çikolata alayım bari.
• meksika'ya tatile gidip, sonra da meksikali bir kizla evlenen bir arkadasimin anlatttigina gore, ziyaret ettikleri ufak bir koyde, kakaodan yapilan, cok tipik bir meksika ickisi ikram etmisier. ama bizim alistigimiz kakao degil tabi, cok daha yogun, sert ve agir bir kakaoymus, icindeki diger maddelerle birlikte tuhaf bir ickiymis. bu tuhaf icecegi, bunu anlatan arkadasimdan baska kimse sevmezken, o, bitirdikten sonra ikinci bir bardak istemis. ev sahipleri bunun uzerine, eski bir meksika inanisina gore, bu icecegi ilk kez deneyip, ikinci bir bardak isteyen yabancinin, daha sonra bir meksikaliyla evlenecegini soylemisler. soylenenler arkadasimin bilincaltina yer etti ve bir meksikaliyla evlenmesinde dolayli olarak etkili mi oldu, yoksa inanista gercek payi mi var orasini bilmiyorum tabi.
• dünyada ilk aztec ler keşfetmişlerdir bu güzel bitkiyi. hatta aztec kralı hedezuma günde 9 bardak sıcak kakao içerek dünyada bu keyfin ilk bokunu çıkaran kişi olarak yer almıştır.
• aslında kakaonun besin değeri yönünden en işe yaramaz ve en ucuz kısmı, rahat ulaşılabilir olanı, tozudur. ülkemizde çikolata yapımında, toz, ağırlıklı olarak kullanılır. yüzde yetmişlerdeki, yüzde seksenlerdeki oranlar tozla yakalanır. aslında iyi bir çikolatada kakao kitlesi (yani hem yağı hem tozu ayrılmadan) kullanılmalıdır. kakaonun esas olayı yağıdır, tozu değil. yağ ne kadar fazlaysa çikolata o kadar kalitelidir. toz ne kadar fazlaysa o kadar kalitesiz.
  
  kakao kitlesi nasıl bişeydir, tadı neye benzer diye soracak arkadaşlar için önerim;
  (bkz: lindt 99%)
  
  marketlerde kakao adı altında satılan tozunun gerçekte kakaonun kendisini temsil edemeyecek zayıflıkta olduğu rahatlıkla anlaşılacaktır.
  
  işbu entry, başlık altındaki muhabbetin genelde tozla ilgili dönmesi nedeni ile yazılmıştır ^*
• (kakaobaum / cacaoyer / cacao tree / hindbademi / theobroma cacao)
  vatani tropik amerika ve bati afrika olan, kavliflor bir bitki. (ciceklerin yasli dal ve govdelerden cikmasi olayina kavliflor denir.) kakao, theobroma denilen bir bitki turunun kurutulmus tohumlaridir.kahve gibi icilmede kullanilir. 10-15 m boyunda bir agactir. cicek ve meyveler ana govde uzerinde bulunur. bitkinin ancak 5-6 yasindan sonra meyvelerinden istifâde edilir. meyveler kavun seklinde, kucuk bir hiyar buyuklugunde ucu sivri, tâzeyken limon sarisi-kirmizi renkte, kuruduktan sonra daha koyu olan ve acilmayan bir kapsuldur. meyveleri cok tohumludur. beyaz veya acik mor renkteki ve bâdem seklindeki tohumlari kakao tânelerini teskil eder. meyveler icerisinden cikarilan kakao tohumlari ya hemen veya bir sure fermantasyona terk edildikten sonra kurutulur. fermantasyon sonucu aci lezzet kaybolur ve aromatik bir koku meydana gelir. 50 meyveden takriben bir kg, tohum elde edilir. tâneler kavrulur, kizilimsi kahverengi un hâline getirilir ve yagi cikarilir. yag ciktiktan sonra katilasan kakao, yeniden ogutulerek cok ince toz hâline getirilir ki, bu toz, kakao tozunu teskil eder.
  
  kullanildigi yerler: kakaonun bilesiminde teobromin, kafein, kakao sâbit yagi vardir. bol kalorili bir besindir. ayrica %40 karbonhidrat, % 18 protein vardir. kafeinden dolayi kahvede oldugu gibi yatistirici ve uyarici etkisi vardir. az miktari kalbi kuvvetlendirir, sindirimi kolaylastirir, idrar sokturur. fazla miktari zararlidir. kakao kahve gibi ayrica sut ilâvesi ile de icilebilir. kakao yagi cikarilmadan, cikolata îmâlinde kullanilir. kakao yagi seker yapiminda oldugu gibi, pomatlarda da kullanilir.
• aztek ve mayalarin tükettigi acı ancak güç veren ekşi bir içecek olan xocoatl ile insanlık kakaoyla tanışmış ve ispanyollar yoluyla avrupa'ya gelen kakao yüz yıl içerisinde kıtaya yayılmıştır.
  
  çikolata ise 19. yüzyılda katı formunda kakaonun pazarlanabileceği anlaşılınca bu formunda tüketilmeye başlanmıştır.
  
  kakao üretimi artınca elbette güney amerika'da yeni kakao tarlaları oluşturulmuş daha sonra 19. yüzyılda ise batı afrika'da tarımına başlanmıştır.
  
  günümüzde 50'ye yakın ülkede üretilen kakao kalp ve damar sistemlerine faydalı olduğu bir çok araştırma tarafından gösterilmistir. elbette fazlası zararlıdır yani günlük maksimum 50 gram yemek gerekmekte. belli bir gramajdan sonra çikolatanın özellikle zararlı olmasının bir sebebi de topraktan ve ya işlendigi aşamalarda üzerinde biriken ağır metallerdir.
  
  kakao üreten ülkeler
  
  kakao ile ilgili bu problem uzun yıllardır biliniyor. oran olarak diğer gıdalara nazaran daha fazla ağır metal içermesine rağmen az miktarda tuketilmesi sebebiyle bu durum çok dikkate alınmıyor. yine de bu sebepten dolayı avrupa birliği kakao ithalatını sıkı bir şekilde denetlemektedir ve getirdiği yeni düzenlemeler ile belli bir oranın üstünde metal içeren kakaoyu avrupa pazarına sokmamaktadir. kadmiyum ve kurşun gibi metallerden dolayı consumerlabs tarafından yayınlanan bir makalede bir çok çikolata markası dünya sağlık örgütünün belirlediği sınırın üzerinde metal içerdiği ortaya çıkmıştır. bu sebeple bir vatandaş abd'de hershey'i dava etmesi geçtiğimiz haftalarda gündem oldu.
  
  kahve güney amerika kökenli ancak güney amerikadan gelen kakaolarda, kakaonun kalitesi yüksek olmasının yanında ağır metal oranı da yüksek çıkıyor. consumerlabs'in aşağıda linkini vereceğim makalesinde de göreceğiniz üzere ghirardelli gibi markalar daha az bu maddeleri içermekte ancak biliyoruz ki bu markanın sahibi olan lindt'in bazı çikolataları da bu testten geçememiş. lindt'in kakaoları normalde gana'dan geliyor ve aslında görece daha iyi sonuçların çıkması beklenir. halbuki tersi oluyor.
  
  normalde yüksek oranda kakao içeren çikolatalar şeker orani düşük olması sebebiyle daha sağlıklı görülüyor ve benim gibi şeker tüketimini azaltmaya çalışan insanlar tarafından da tercih ediliyor. şimdilik internette yarım bilgiyle yaptığım araştırmalara dayanarak madagaskar kökenli kakaonun hem kaliteli hem de metal oranı düşük olduğu sonucuna vardım ve bitter çikolata tüketiyorsam eğer güney amerikadan kakaonun gelmemis olmasına dikkat edeceğim. elbette bu konuda daha bilgili olan yazarlarin da yeşiline açığım.
  
  sonuç olarak çikolata aslında faydalı olsa dahi kakao oranı yüksek çikolataları günlük 50 gramdan fazla tüketmek sağlık açısından uzun dönemli sorunlara yol açabilir.
  
  meraklısına akademik kaynak:
  
  managing cadmium in cacao products from farm to fork
  
  bağlantılar:
  
  consumerreports'un makalesi
  
  cadmium in cacao products
  
  cadmium in dark chocolate
• soğuk sütle kanlı bıçaklı.
• daha once bahsedilen "100 graminda 20 gram protein varmis!" saskinligina ek olarak ben de "100 graminda 33 gram da lif varmis" saskinligimla katilmak istiyorum. (sekersiz, duz kako olaninda.) diyet yapanlar ogunlerinin bi yerine ucundan kiyisindan bunu da sikistirmali bence. hem psikolojik olarak cikolata yiyoruz/iciyoruz hem de bol lif ve protein aliyoruz. daha ne olsun!
  
  bunu diyorum ben vanilyali protein tozuyla karistirip karistirip icsem n'olur acaba? bence cok guzel olur.
• naciz bünyem, kendisinin sıcak ve sütün içinde kaynatılarak bişirilmiş versiyonunu hohlaya pohlaya içmek isteyince kışın geldiğini anlıyorum. kış gelme belirtisi. sıcak sütlü kakao. 2 şekerli lütfen.
  pişirin de için gece gece. süt müt içtiğimiz yok zaten, yaşlanınca buruşacağız, osteoporozmu neyse ondan olacağız allah esirgesin.
• 100 gramında yaklaşık 20 gram protein varmış! bu kadar yüksek proteinli bir besini bugüne kadar protein bakımından zengin gıdalar listesinde bulamamamızdan proteinin öldürmeden alınamayacağına inanmış türcü dünya sorumludur.
  
  ayrıca yine 100 gramındaki kalsiyum oranı da inek sütüne denk... bunu da söylemediler.
  
  https://en.wikipedia.org/wiki/cocoa_solids