• lakerda ile ilgili ilginc bir ayrıntı var. eger tuzlu suya koymadan once temizlerken bir supurge copu vs. yardimı ile iligini cikartmazsanız bozuluyor.insan dusunmeden edemiyor bunu nasıl kesfetmisler diye. koca balıgı pic ettikten sonra "du bi de iligini cikartip deniyim" diyen birileri olmus demekki. iyiki de olmus hani.
  • tarifini vereyim de tüm sözlük ucuza yapabilsin. yapmak için bu kış için son zamanlar. ona göre.

    torik veya çok çok irice palamutu alın. çok keskin bir bıçak ayarlayın. balığı "takoz" şeklinde kesin (bu takoz şekli, palamutun ilk çıktığı mevsimde yani yağsız döneminde pişirmek için kesme yöntemlerinden biridir. yağsız palamutu böyle takoz şeklinde kesip yağda kızartırsanız süper olur.) yani balığı boyuna fileto değil enine 2-3 parmak kalınlığında kesin. unuttuğum bir nokta var, öncelikle normal bir şekilde balığı temizleyin ondan sonra bu takoz şeklinde kesin.

    takozları bol su dolu bir leğene kestikçe atın. her takozu tek tek elinize alıp çok ince bir şiş veya tığ ile hiç kan pıhtısı kalmayacak şekilde temizleyin. bu işlem gerçekten çok meşakkatlidir. hepsini çok iyi temizlediğinize emin olun. mevsim kış olduğu için balkon gibi bir yere sırf buz küplerinden oluşan bir leğenvari bir kap ayarlayın. tüm takozları buna atın. mümkün mertebe hepsi buzların altında kalsın. çok çok az su katarak takozların tamamen buzu çok fazla olan o suda hava almayacak şekilde yerleştiğine emin olun. gerekirse günde 2 veya 3 kez bu buz ve su işini tekrarlayın. bu işlem tam olarak 4 gün sürecek.

    geldik tuzlama olayına. bu takozlar tam 4 gün buzlu suda kaldıktan sonra iyice silkeleyerek ve sudan arındırarak bir kaba alınacaktır. bu alınacak kabın altı tuz ile -mümkünse ezilmiş kaya tuzu olsun- kapatıldıktan sonra bir kat bu takozlardan dizilir. üstleri yine tuzla kaplanır ve 2., 3. ve diğer sıralar aynı şekilde dizilir. bu kabın üstü illa bir kapak olmasa da bir şekilde kapatılır. bu kapatma balıklara baskı uygulayacak şekilde bir ağırlıkla sabitlenir. bu haliyle yine soğuk bir ortamda bir hafta bekletilir. mümkünse dolap yerine doğal olarak balkon vesaire gibi bir mekan seçilirse çok daha iyi olur.

    bu tuzlu bir şekilde istiflenmiş takozlar, yaklaşık bir hafta sonra kapağı açılarak en üst tabakanın tuzu açılarak kontrol edilir. takozların sertliği, taze balık kadar bir sertliğe ulaşmış mı diye kontrol edilir. hatta bir ufak parça alınarak ve iyice temizlenerek balığın tuzda iyi pişip pişmediği kontrol edilir. balığın (takozun) durumuna göre bir kaç gün daha bekletilebilir. hatta duruma göre toplam bekletme süresi 15 güne varabilir. 15 günü geçmeyin, çünkü bu vadeden sonra balığın etinden tuzu ayıramıyorsunuz. takoz kalınlıkları ile tuz burada çok önemli bir oran. o yüzden 1 hafta gibi bir süreden sonra kontrol etmeye başlamakta fayda var. ama her halukarda iyi kapatın her kontrolden sonra.

    takozlar istenen kıvama vardıktan sonra bu kaptan tek tek alınır ve tuzlarından çok iyi bir şekilde arındırılır. ama kesinlikle yıkanmaz. gerekirse temiz bir tülbent veya el ile takozlar çok iyi temizlenir. eğer varsa çok büyük bir turşu kavanozu gibi "cam" bir kaba tek tek dizilmeye başlanır. ve yine var ise aralara birkaç defne yaprağı ve tane karabiber atılır. bu cam kavanoz, takozların hava almayacağı şekilde zeytinyağı iel doldurulur.

    bu kavanoz, en azından bir hafta kapalı tutulur. takozların tuzunu atması ve zeytinyağı ile lezzetini tam bulması sağlanır. aradan geçen bu bir haftadan sonra rakı içilen masalara bir veya iki adet takoz çıkarılır.

    bitti sandınız di mi? nah bitti. sofraya getirmeden önce takozun derisi bıçak veya el ile soyulur. kavanozdan değil, ayrı bir zeytinyağı üzerine gezdirilir ve miktara göre kırmızı soğanla birlikte sofraya servis edilir.

    siparişleri alayım...
  • migros'da kilosu yüz küsür milyona gelecek şekilde satılan lezzetli ürün.

    iki kilo aldım oradan biliyorum fiyatını demek isterdim ama oradan bilmiyorum, etiketine baktım.

    azıcık aldım da tadına baktım oradan biliyorum lezzetli olduğunu demek isterdim ama onu da diyemiyorum. yiyenlerle tanıştım onlar anlattı.
  • bir aralar gazetede cikmis guzel bir oyku vardi hakkinda, sozlukte de yazmisti birisi ama nedense silinmis. tekrar yazayim internetten buldugum haliyle:

    malaga kıyılarında fakir bir musevi balıkçı yaşamaktadır. adı behmuaras.
    soyadını bilmiyoruz. şimdiye dek hiç kayıtta da rastlanmadı. işte bu
    balıkçı her gün balığa çıkar, tuttuklarının yarısını satar, diğer yarısını
    da eve, ailesine götürürdü. üç çocuğu vardı ve en küçükleri en çok ton
    balığını severdi. balıkçı da onun ton balığı yemesine özellikle dikkat
    ederdi. oysa bu balık her zaman yakalanamazdı, çünkü bunun için çok açılmak gerekirdi. 1326 yılının bir şabat (cumartesi ve museviler için kutsaldır) günü karısının tüm itirazlarına karşın, çocuğu için ton balığı avlaması gerektiğini söyleyerek yine balığa çıktı.
    balıkçı o günden itibaren iki ay boyunca hiç ton balığı yakalayamadı.bunun üzerine oturdu ve allah'ına dua etti: "allah'ım n'olur çocuğuma ton balığı ver. beni de affet, şabat'ta çalıştığım için." ertesi kutsal perşembe günü, sefer tora açıldığı gün , yine balığa çıktı. bu kez büyük bir ton balığı sürüsüne rast geldi ve tam 30 balık yakaladı. ve allah'ına yine dua etti. sonra "ben" dedi , "bunları satmaktansa tuzlarım ve saklarım".

    önce balıkları temizledi, kafaları hariç altı eşit parçaya ayırdı.
    iliklerini çıkardı, soğuk suda bekletti. kanını süzdürdü ve tam 25 gün
    tuzda sıkıca sakladı. 25 gün sonra tuzdan çıkarılan ve çok sonraları da
    yunan musevileri tarafından yapılan bu yiyecek "lakerda" idi.

    lakerda ismi ispanyolca kökenlidir ve aslı " la kerrida" dır;

    "istenen/istedikten sonra " anlamında.

    bu öykü toledo şehrinin balık halinin duvarlarında asılıdır.
  • en iyisinin torik den yapıldığı ancak günümüzde bolca palamuttan yapılan mezedir. evde yapmak için ise bir kaç püf noktası ve tarifi ise;

    efendim iyi bir lakerda yapmak için özellikle soğuk suda avlanmış torik ya da palamut kullanmanız gerekmektedir. sıcak su balığın etini yumuşatır ve lakerdanız hoş olmaz. dolayısıyla lodos ta avlanan balıktan lakerda olmaz der ustalar. torik bulmak zor olduğundan en iricesinden palamut alınır yaklaşık 30 35 cm olanlardan. balığın kuyruk kısmından 2 santim, baş kısmından 2 santim ayrılır ve geri kalan parçalar takoz şeklinde kesilir. lakerda yapmaktaki en hassas nokta balığın kanının ve iliğinin iyice yok edilmesidir. bunun için takoz şeklindeki balıkları elinize alıp tam ortasında bulunan kanaldan süpürge çöpü ya da ince bir tel sokarak iliğini çıkarmanız gerekmektedir. bu aşamayı iyi uygulamazsanız balığınızı şimdiden çöpe atın. balıkların iliğini çıkardıktan sonra bir kaba kaya tuzu ( iri tuz ) koyun ve üzerine soğuk su + buz ilave edin. balıklarınızı bu kaba koyun ve suyunu belli aralıklarla yenileyerek 1 gün boyunca buzdolabında kanının akmasını sağlayın. kan balıkta pıhtılaşmaya ve bozulmaya yol açmaktadır. balıkların kanının aktığından emin olduktan sonra bir elek üzerine alın ve suyunun süzülmesini bekleyin. daha sonra bir cam kabın dibine 1 cm kalınlığında tuz koyup üzerine balıkların etli kısımları gelecek şekilde doldurun. balıklar üst üste geliyor ,ise aralara yine mutlaka tuz koyun. balıkları pişirirken nasıl una buluyorsak aynı şekilde tuza bulayıp yine tuzlu kavanozlara balıkları basıyoruz. kavanoza basılan balıklar yavaş yavaş sularını bırakacağından, ara sıra kontrol ederek balıkların bıraktığı suyu dökün. yaklaşık 2 hafta sonra mis gibi lakerdanız hazır olacaktır. daha sonra balıkları tuzdan çıkarın ve yine buzlu suda biraz bekleterek fazla tuzunun gitmesini sağlayın. iki parmak kalınlığında keserek zeytinyağı ve kırmızı soğan eşliğinde servis edin. rakıyı unutmayın hakkını verin.
  • deniz ürünlerinin napoleon bonaparte' ı. seveni de sevmeyeni de çoktur. sevenleri başka hiç bir meze ile karşılaştıramazken, sevmeyenleri abartılmış bir yiyecek olduğunu düşünür.
    şimdiden uyarayım, bu entry lakerda ile ilgili derinlemesine bilgi içerdiğinden biraz uzun olabilir, ancak bir tür lakerda aydınlanması yaşayacağınız kesin. söz konusu lakerda olduğunda hiç bir konuda olmadığı kadar iddialı ve kesin cümleler kurarım. bu iddia uzun bir yeme - içme tecrübesi ile desteklendiği gibi, asıl kökü imalat bilgisi kaynaklıdır. yani demem o ki lakerdanın hem hastası hem ustasıyım. ancak kesin olarak belirtmeliyim ki profesyonel değilim ve entry reklam amacı taşımamaktadır, bu konuda daha detaylı bilgi isteyen herkese amatör bir tutku neticesinde yardıma hazırım.
    öncelikle en doğru bilinen yanlıştan başlayalım; internette ve dahi sözlükte verilen tariflerin neredeyse hiçbiri lakerda tarifi değildir. tamamı tuzlu balık yapımına sebep olur. lakerda tuzda pişirilmez, sadece hafifçe kurutulur, salamura suyunda olgunlaştırılır. aslında verilen tarif sonucu ortaya çıkan ürün de gayet güzel olur ama lakerda olmaz.
    etkisi daha az olan bir başka yanlış ise ülkemizde rum mezesi olarak bilinse de aslında ermenilere ait bir mezedir. babalar, dedeler hala beyoğlu' nda seyyar tezgahında kravatlı, beyaz önlüklü ermeni lakerdacıları anlatır dururlar. şimdilerde balığın yokluğundan ancak kuyumcu tezgahlarında bulunacak duruma geldi ne yazık ki.
    şimdi doğru bilinen diğer noktaları daha detaylı incelemenin yeridir; önce şu palamut mu torik mi muhabbeti. 1-1,5 kilonun üzerindeki tüm palamut cinslerinden lakerda olur. ama işin sırrı sular soğuduktan sonra, kasım aralık civarı akınla gelen kış balığı olmasıdır. balık büyük olursa eti daha yağlı, daha lezzetli olur ama bu balığı nereden bulacaksın, kaç paraya alacaksın. aaa palamuttan olmaz, ille de torik olsun diyen ukaladan parasını isteyeceksin o zaman.
    balığı temizleyip iyice kandan arındırmak bir başka mühim konudur. bir çok tarifte ille de ilik kanının süpürge çöpü, şiş veya bilmem ne türlü zımbırtı ile çıkarılması söylenip duruyor. hafif akan suyun altında takozu temizlerken dahi, ilik kendiliğinden akıp gider, ancak etin içindeki kılcal damarlarda bulunan kanı temizlemek daha önemlidir. zira suda göreniniz var mı bilmem ama, o tombul balık inanılmaz hızla torpil gibi yüzer. bunu sağlayan vücudundaki her bir kasa güç pompalayan kılcal damarlardır. tuza basmadan evvel, bir kabın içinde 1 gün boyunca suyu bir kaç saatte bir değiştirerek kanı temizlemek şarttır.
    lakerdanın kalitesini artıran bir başka husus da ortam ısısıdır. balığı tuzladığınızda, salamura suyunda veya işlem bitip saklamaya başladığınızda + 6-7 derecenin üzerinde bulundurmamalısınız. zira etin sıkı kalması lakerda kalitesini doğrudan etkiler.
    imalat esnasında istem dışı tuzu fazla kaçırmış olabilirsiniz, bu aşamada saklamaya almadan evvel tatlı suda yarım gün bekletip tuzu azaltabilirsiniz.
    kaliteli lakerdayı nasıl anlarsınız? yazının başından beri söylediğim gibi et sıkı olmalı, kesildiğinde üzerinde sedefimsi bir tabaka oluşmalı, tuzu kesinlikle kararında olmalı. tadına varabilmeniz için küçük bir parça ile tadım yapmanız gerekir, zira lakerda yoğun rahiyalı bir yiyecektir.
    lakerdayı sunarken benim tercihim ince dilimlemektir. lokantalarda genellikle minik takozlar şeklinde keserler, zira lakerda kaliteli değilse ince dilimlerken eti ezilir, berbat olur. ancak yüksek kaliteli bir lakerdayı 2-3 milimlik dilimler halinde kesebilirsiniz, kesip tabağa aldığınızda, üzerine inceden sızma zeytinyağı eklemenizi öneririm, zira etin tadını artırmış olursunuz. tabi bu iş için imal edilmiş çok keskin fileto bıçağı kullanmak şarttır. ancak limon ilave edecekseniz mutlaka lokmayı ağzınıza atmadan hemen evvel ekleyin derim, zira zaten hassas olan et limon asidi ile iyice yumuşayacaktır. limon ilavesi aynı zamanda tuz yoğunluğunu azaltacağından sıklıkla tavsiye edilir. servis tabağında ince kesilmiş mor soğan da bulundurmanızı öneririm, lakerdaya pek yakışır.
    içecek konusunda genel tercih lakerdanın sevgilisinin rakı olduğu yönündedir. iki dilim torik lakerdası ile yarım şişe rakı içen çok akşamcı tanırım. ancak lakerdanın hafif deniz kokan tuzlu tadına şöyle bol köpüklü buz gibi bira da iyi gelir. şarap konusunda pek fikrim yok ancak doğru seçilmiş bir şarap da lakerdaya yakışacaktır.
    son olarak lakerda yapımının incelik istemeyen ancak ilgi ve zaman alan bir işlem olduğunu söyleyip meraklısına evde mutlaka denemesini öneririm.
  • lakerda ne bir sushidir ne de bir tursu. o güzide bir orgazmik yiyecektir. toriği yakalayandan hazırlayana kadar emeği geçen tüm kişiler hürmetle anılarak raki eşliğinde yenilmelidir.
  • basit tarif ile; bulunabilirse torik veya palamut'un dilimlenip, iyicene yikanip, deliklerindeki kanlar temizlendikten sonra, buzdulabının buzlugun altindaki rafinda, tercihan kaya tuzunun yoksa sofra tuzunun uzerine yatirilmasi ve sabah aksam cevrilmesi ile yaklasik 1 ayda hazirlanabilen, yerken yanindan kirmizi soganin eksik edilmemesi gereken, rakisiz tuketilmesi bektasiye gore haram sayilan yiyecek.
  • balik etinden lokum yapma sanati.
    en nefis yiyeceklerden biri.
  • argoda; yaşlı hayat kadını.
hesabın var mı? giriş yap