• italyan risottosu nun püf noktası olarak pirincin nisastasını yayarak krema haline gelmesine izin verilir .
    milano usulü risotto (risotto alla milanese ) en sevilen ve en unlu risottodur. milano nun risottosunun unlu olmasının hikayesi ise kısaca soyledir ;

    "1574 senesinde milano’daki ünlü duomo katedralinin inşasında görevli cam işçilerinden biri, bir başka camcının kızı valerio di fiandra ile evlenecektir. damadın lakabı, cam işlemelerinde altın yaldız kullanmayı çok sevmesinden ötürü, italyanca’da safran anlamına gelen zafferano idi.
    ne yazık ki valerio’ya aşık olan bir başka erkek daha vardı. iki sevgilinin düğün yemeklerinde öfkeden köpüren ve intikam almak isteyen adam, şölen için hazırlanmış risottonun içine bir avuç safran atıverdi. ne var ki işler hiç de beklediği şekilde gelişmedi; tüm davetliler safranlı pilava bayıldı, ve o gün bugündür safranlı risotto, milano’nun tipik bir yemeği haline geldi. "

    - risotto yapılırken secilecek pirinc cok onemlidir. italya’nın kuzey kesimlerinde yetiştirilen " arborio "türü pirinç kullanmalısınız. eger arborio bulamassanı yerine kırık ( mutlaka kırık olmalı ) pirinc kullanabilirsiniz.
    - soganının tereyagında yumusatılarak kavrulması ancak renginin degişmemesi ( pembe olmamalı ) gerekir . ardından pirinc eklenir ve rengi saydamlasıncaya kadar karıstırılır . bu nokto cok onemlidir cunku bir italyan gibi risotto yapmak istiyorsanız tereyagı ve nisastanın iyi karısımını saglamalısınız.
    - sonra et suyu ya da isteginize gore et suyu yerine sarap eklenir, her seferinde yarımsar fincan azar azar. ısı derecesi ise pirincleri cızırdatmatmayacak kadar olmalıdır , sıvı ekledikce devamlı risottoyu karıstırın . bu islem 20 - 30 dk surer .
    - karıştırmak hem yemeğin yanmasını engeller, hem de amilapektin moleküllerinin sıvıya karışarak risottoyu risotto yapan sosun oluşmasını sağlar.
    - sıcak risotto hemen seris yapılmalı asla ikinci defa ısıtılmamalıdır
    - uzerine rendelenmis parmesan peyniri , kıyılmış maydanoz ve fesleğen koyabilirsiniz.
    - " italyanlar deniz ürünlü risottolara asla parmesan eklemez. " bunu unutmayın .
    - risottoya ekleyeceginiz sebze ve etleri , sogandan sonra risottoya katın . deniz urunlerini ise daha gec pisirme suresinin sonuna dogru ekleyin .
  • aynı benim yaptığım pilav. ama italyanların tutturduğu kıvam bilinçli sanırım.
  • kendisine lapa pirinc pilavi diyorsaniz ya boktan bi yerde, boktan bir sey yediniz ya da girtlaginizdan ne gecse farketmez, agzinizin tad alma duyusu yok.
  • tavuklu risotto tarifi: (2 kisilik):

    malzemeler:

    -2 bardak arborio pirinci
    -2 kasik yag (tereyag ile cok daha lezzetli olur)
    -300 gram dilimlenmis tavuk gogsu fileto
    -150 gram 2 ye bolunmus mantar
    -1 orta boy sogan
    -4-5 bardak tavuk suyu (bulyon yerine gercek tavuk suyu tercih sebebidir)
    -(opsiyonel) 1 demet dogranmis kuskonmaz
    -1/3 bardak rendelenmis parmesan peyniri
    -1 demet maydanoz
    -2 kasik krema
    -(opsiyonel) yarim bardak beyaz sarap

    yapilisi:

    islemleri yapacagimiz tencere veya tavaya yagimiz konulup, orta-yuksek arasi ateste kizdirilir. daha sonra mantar ve tavuklar atilip, etler hafif kizarana kadar pisirilir. et ve mantarlar tencereden alinir, kalan yag uzerine rendelenmis sogan konulup, pembe olmasina bile izin verilmeyecek sekilde (1-2 dakika) orta seviye ateste kizartilir. daha sonra yikanmis pirinc (opsiyonel olarak sarap) atilip, sivi havaya karisana kadar isitilir (surekli karistirmayi da ihmal etmiyoruz, risottonun en kritik olayida karistirmaktir, eliniz ayaginiz durmayacak 2 sn)

    iste burada eziyet basliyor. buradan itibaren 1 bardak tavuk suyunu, her seferinde kendini tamamen cekene kadar risottoya ekliyoruz. bu cekme islemi olana kadar risottoyu duzenli olarak karistirmaya da devam ediyoruz. risotto takriben 4-5 tavuk suyu ilave edildiginde hazir hale geliyor. son tavuk suyuyla beraber, tavuk, mantar ve kuskonmazi da ilave edin ki, birde hep beraber pissinler.

    risotto bu sekilde hazir hale gelince, sogumasina izin vermeden, krema ve parmesan peynirini ekliyip karistiriyoruz. hemen tabaklara servis edip, uzerine maydanoz yapraklarini ilave ediyoruz.

    bu ne bicim lapa oldu demeyin. bir kere o lapa degildir ayrica risottonun hasi krema tadinda olanidir. sarabin geri kalanini da ziyan etmeyin, risottonun yaninda goturun. servis 2 kisilik, gidin sevdiceginizi alin, yalniz basiniza bu kalori makinasini midenize indirmeyin. sonra 2 tur kosun, yaglar erisin, ne bu gobek.

    afiyet olsun...
  • ilk gordugumde abi bu pilavi biraz daha kaynatmalari gerek dedigim ama yedigimde cok enfes buldugum bi yemek. ispanyollarinda paelasi (bkz: paela) var benzer sekilde.
  • temel risotto tarifi ;

    malzemeler:

    3 yemek kaşığı tereyağı
    1 orta boy soğan
    2 bardak arborio pirinci
    5 bardak evde yapılmış et suyu
    1/2 bardak sek beyaz şarap
    1/2 bardak rendelenmiş parmesan peyniri

    hazırlanışı:

    - tereyağını derince bir tencerede eritin. kıyılmış soğanı ekleyip kavurun. pirinci ekleyip 1-2 dakika karıştırın.
    - 1/2 bardak et suyu ekleyin, devamlı karıştırarak kavurun. pirinçleri kaşıkla kaldırdığınızda hiç su kalmadığında 1/2 bardak daha et suyu ekleyin. bu işlemi 3 bardak et suyu bitene dek tekrarlayın.
    - sürekli karıştırmayı sürdürerek şarabı ekleyin. et suyunun kalanını aynı şekilde azar azar ilave edin. pirinç artık kremamsı bir hal almalı, ancak ortası dişe gelir kıvamda olmalıdır.
    - peyniri ekleyin ve son bir kez daha karıştırın. tabaklara servis yaptıktan sonra rendelenmiş parmesan serpin.

    milano usulü risotto yapmak için, et suyunu eklerken bir tutam safran katın.
  • italyan pilavi-turk lapassı
  • cok iyi bir fine dining restaurant'da yemiyorsaniz, disarida asla siparis vermemeniz gereken yemek.

    "ay ben milano'da cok iyisini yedim bunun, anlarim" tarzinda tipler de goruyorum ya. bunlara onerim once bi kendiniz yapmayi deneyin bu yemegi. en basitini yapin, oyle kabakli adacayli gibi sofistike seylere girmeyin. hazirliklari haric sirf pisirmesi zaten 20-25 dakikadir. bu pisirme esnasinda da pirincin surekli cevrilmesi gerekir. hic dusunmuyor musun siparis verdikten sonra nasil oluyor da 10 dakika icinde onune geliyor o tabak?

    cevabini vereyim: servis vaktinden once pisiriyorlar ve tam olmasina yaklasik 5 dakika once atesten aliyorlar. yani yarim pisiriyorlar. sen siparisini verince de o yarim pismis pirinci biraz daha pisirip onune koyuyorlar. pirincin dokusu acisindan da inanilmaz bir fark oluyor. inanmiyorsan evde yap dene.

    o yuzden bir italyan dedenin soyledigi gibi: "en iyi risotto evde pisendir"
  • carnaroli denilen kısa yapılı, tombul pirinçle yapılırsa daha iyi olur. bulunabiliyor türkiye'de.. yoksa, arborio pirinci ikame edebilir.

    ''risotto milanese'' denilen milano usulü temel risotto'nun malzemeleri (miktar veremem, ben göz kararı yaparım) ve tarifi şöyle:

    carnaroli pirinci
    arpacık soğanı
    tereyağı ve sızma zeytinyağı
    deniz tuzu-taze çekilmiş karabiber
    sebze suyu
    beyaz şarap
    parmesan peyniri
    safran

    sebze suyunuzu kendiniz hazırlayın. istediğiniz sebzeleri küçük doğrayıp zeytinyağında biraz soteleyip tuzunu biberini ayarladıktan sonra, üstünü geçene kadar suyla kaynatın. sonra kısık ateşte yarım saat tıngırdatın. maydanoz ve kereviz yaprakları muhakkak yer almalıdır sebze suyunda. süzün ve sıcak olarak ocağın yanına, içinde bir kepçe ile yerleştirin. bir tutam safranı da bir kepçe sıcak sebze suyuyla biraz demlendirip bu tencereye eklemeyi unutmayın.

    arpacık soğanlarını çok küçük zarlar şeklinde doğrayın ve yağları karıştırıp soğanları kavurarak işe başlayın. soğanlar şeffalaşsın yeter, renk almasınlar, bu önemli. risotto, secondi denilen, yani ikinci sırada yenilen bir yemektir ve aşırı tatlara değil, tat dengesine dayanır. soğanlar olunca pirinci ekleyip karıştırarak kavurmaya devam edin. pirinçler de şeffaflaşınca bir kadeh iyi bir beyaz şarap ekleyip alkolün uçmasını bekleyin. ateş, orta düzeyde olmalı..

    alkol uçunca bir kepçe sebze suyu ekleyin ve karıştırın. pirinçleri ezmemeye özen gösterin. suyu uçunca yine her seferinde birer kepçe olmak üzere sebze suyu ekleyerek risottonuzu pişirin. sonuç olarak, pirinçlerin üzerinde kremamsı bir doku oluşmalı ama içi dişe dokunacak dirilikte olmalıdır. nasıl olur bu demeyin, bu pirincin olayı bu.

    parmesan peynirini incecik rendeleyip (hazır rendelenmiş olanları almayın) risottoya ekleyip, tuz ve karabiberle tatlandırıp son bir kere karıştırın ve hemen ateşten alın, tabaklara tevzi edin ve vakit geçirmeden gömün. bekledikçe hem dokusu katılaşır, hem de nefaseti azalır.

    bu temel tarife sote edilmiş çeşitli mantarlar, hafifçe haşlanmış kuşkonmaz veya enginar kalbi gibi sebzeler ekleyerek onu renklendirebilirsiniz. yumuşacık pişmiş kuzu eti de çok yakışır, ahtapot, kalamar gibi deniz mahsulleri de. yalnız deniz mahsullu yapıyorsanız zinhar parmesan koymayın. racon bu..

    afiyet olsun :)
  • en baz olanı risotto bianco olan balkabaklısından, mantarlısına, deniz mahsüllüsünden, kuşkonmazlısına kadar envai çeşidi yapılabilen bir italyan pilavı. risottonun pirinci genelde yıkanmaz ama bazı markaların pirinçlerini yıkayıp nişastalı suyunu ayırıp et veya sebze suyunu bu nişastalı suyla hazırlayıp pilavı pişirirken kullanan var. tabii bu yönteme kocaman bir hayır diyerek başlıyorum ve bu yöntemi tercih etmeyin diyorum. ama kullandığınız pirinci tanırsanız zamanla nasıl bir yol izleyeceğiniz belli olur. genellikle arborio pirinci kullanılır, bir de carnaroli pirinci de kullanılıyor fakat bu bi tık daha pahalı bir pirinç her zaman da bulamayabilirsiniz. bazen basmati bazen de baldo kullanabilirsiniz. pilavın pişmesi 20 dk sürüyor diğer malzemelerin hazırlanmasını eklersek başından ayrılmadan 25 dk bu pilavı hazırlamak için yeterli süre.

    şimdi burada bi ekleme yapacağım;
    - bu pirinci çok pişirirsek lapalaşır.
    - bu pilavın başından ayrılırsak dibine tutar.
    -bu pilavı çok karıştırsak pirinçler kırılabilir.
    -bu pilavın suyunu tek seferde verirsek nişasta kıvamı istediğimiz gibi açığa çıkmaz pilava kremamsı dokuyu vermez. bu yüzden bir kaç seferde suyunu vermek çok önemli.
    -sadece zeytinyağı ile pişirmek olmaz tereyağı kullanmak lazım çünkü tereyağı sosun pirince tutunmasına katkı sağlıyor.
    - şarap kullanacaksanız eğer yeterli süre pişirilmez ise acılık katar pilava.

    yani şu kadar basit bir lezzetin bu kadar dikkat gerektirmesi… tıpkı bir çiçeği çok sulamadan ama susuz da bırakmadan büyütmeye benzer. tıpkı bir insanı canınız yaparken ektiğiniz güven tohumumun ağaca dönüştürmek için verdiğiniz emeğe benzer… a hatta du aklıma geldi hatta şu pilavı pişirmek bana yarım saate patlarken 2 saat şu yazıyı kafamda toplayıp yazmama benzer gibi. gibi yani…

    şimdi benim kullandığım reçetede bulunan malzemeler şöyle

    -1 porsiyon için 2 avuç ya da 80 gr arborio pirinci ben 3 porsiyon yaptım 1 kupa oldu
    -beyaz şarap (1 kadeh şefe 1 kadeh pirince*)
    -1/2 soğan
    -1 diş sarımsak
    -5-6 tane kestane mantarı(veya ne mantarı isterseniz )
    -tavuk suyu/et suyu/sebze suyu (pirinci ölçtüğüm kupa ile 3 kupa)
    -tuz karabiber
    -zeytinyağı
    -tereyağı (porsiyon başı 1 küp)
    -parmesan peyniri (parmigiano reggiano)

    öncelikle porsiyon hesabımız çok net. porsiyon denek 1 tepeleme avuç demek. buradan kaç porsiyonluk yapmak istediğimize ölçüsüne karar veriyoruz. bir çok risotto tarifi var ama baz tarifi bilmek ve şekillendirmek bizim elimizde. ben 3 porsiyon yaptım o da bir kupa kadar oldu şu için ölçümü de 3 kupa ölçü su ile ilerledim. fakat pirincin kalitesine göre 1e 4 de olabilir.

    gelelim soğan sarımsak işine eğer pilavın içinde tanesi olmasın derseniz, yağ içinde bir süre kavurup sonra süzüp yağı kullanabilirsiniz. ben içinde seviyorum. o yüzden dümdüz böyle pişirmeye başlıyorum.

    kullanacağınız su tıkırdar vaziyette yanı başınızda içinde bir kepçe ile bekliyor olsun.
    görsel
    görsel

    derin ve de altı kalın bir çelik tencere alıyoruz. tereyağı-zeytinyağı karışımında önce soğanı ardından sarımsağı ardından mantarı ekleyip kavuruyoruz. sonra pirinci ekleyip 3-4 dk kavuruyoruz.
    görsel

    spatula varsa karıştırmak için daha ideal olacaktır. bu aşamada şarabı ekliyorum ben karıştırıyoruz. isterseniz beyaz şarap sirkesi, isterseniz limon suyu da ekleyebilirsiniz. şimdi tıkırdar vaziyette hazır olan suyumuzu eklemeye başlayabiliriz. pirinci bir parmak geçecek kadar su idealdir, ve 1 kepçe ekleyip duruma bakın bu şekilde eklemeye başlıyoruz. biraz karıştırdıktan sonra karıştırmayı bırakıp, tenceremizi ileri geri hareket ettirerek pirinçteki nişastanın çıkmaya başlamasını sağlıyoruz.

    derken…

    suyunu çekince tekrar suyunu ekliyoruz önce biraz karıştırıp ardından tenceremizi sallıyoruz. böylece pirinçlerin kırılmasını da engellemiş oluyoruz.

    derken…

    tekrar suyunu verip suyunu verip aynı işlemi tekrar ediyoruz. bu işlem 6-7 tur sürebilir. ölçünüze göre değişecektir. süre mantığı ile ilerlediniz 20-25 dk içinde bu su verme işlemini bitirmeniz gerekiyor. hesaplamalar sizde.

    şimdi son aşamaya geldik. yani mantecatura aşamasına.

    mantecatura
    bu aşamada ocağın altını kapatıyor ve parmigiano reggiano ve tereyağını ekleyip pilavımızı karıştırırken hızlıca ileri geri sallıyor ve bağlıyoruz. pirinçleri tane tane görebilirken sosunda kremamsı, pürüzsüz, parlak halini görebiliyoruz*. tencerenin kapağını kapatıp 3 dklığa kendi haline bırakıyoruz.

    risottomuzu düz bir tabağa alıp altına vurarak tabakta kaymasını dağılmasını sağlıyoruz. zaten doğru pişirdiyseniz çok rahat kıvam alacaktır tabakta yayılacaktır.

    üzerine biraz zeytinyağı, biraz parmigiano reggiano* rendeleyip bitiriyoruz a la minute yiyoruz.
    görsel

    bon appetit
hesabın var mı? giriş yap