ketçap

• ---
  üst editto: aylar süren fikir ve deneme süreçleri sonunda sürdürülebilir reçete ve yöntem netleşti.. şuradan temin edilebilir: https://shopier.com/columba
  ---
  
  bunu evde yapmak ve çocuklara katkısız/doğal bir ketçap yedirmek ekmeğin üzerine tereyağı sürmekten daha kolay.. en üşengeç insan bile ev şartlarında iki buçuk dakikada kullanıma hazır ve krallara layık ketçap üretebilecek durumdayken hazırını, fabrikasyonunu, paketlisini almaktan vazgeçemiyoruz.. tuhaf şey..
  
  büyükçe bir kavanoz içine iki büyük kaşık domates salçası, damak tadınıza göre birkaç tatlı kaşığı şeker, tuz, biraz sirke, acı toz kırmızı biber ve -bu mecburi değil ama lezzeti patlatıp arşa çıkardığı için- bir miktar da nar ekşisi ekleyerek; koyu yada akışkan, hangi şekilde seviyorsanız o kıvama gelecek kadar su kattıktan sonra kavanozun ağzını kapatarak iyice çalkalayın..
  
  hepsi bu kadarcık işte.. heinz'ın kurucu babası^* mezarından çıkıp ketçap biznısa tövbe ederek elinizi öpmezse hiçbir şey bilmiyorum..
  
  ___
  dibine not:
  bir çimdik kuru nane -bazen çocuklar karışım içinde erimediği için ağza gelen nane parçacıkları dolayısıyla arıza çıkararsa da- basit ve leziz bir detay olarak bu damak resitaline eklenebilir..
• ekşi dergisinin sadece zeki insanların görebildikleri çok özel 0. sayısından alınmış bir yazıdır aşağıdaki.. ben gerek yazarın dili, gerek konunun matraklığı açısından hayranlıkla okudum, kısaltılmış haliyle de olsa sözlük ahalisiyle paylaşmadan edemedim:
  
  "elbet kendimi bildim bileli yemek masalarında, patates kızartmalarında, dudak kenarlarında kendisini görür dururdum; fakat ketçap denen zerzevat ile samimi bir ilişki içine girmem, turgut özal’ın coşkuyla başbakanlık, erdal inönü’nün gönülsüzce muhalefet, benim ise hasbelkader ortaokul öğrenciliği yaptığım seksenli yılların sonlarına denk düşer. o çalkantılı ergenlik çağında ne yazık ki bodur ve çelimsiz bir mahlukat idim. işbu çelimsizliğim ve doğal üşengeçliğim sebebiyle, akşamüstü 3:40 sularında okuldan azad edildiğimizde, yokuş tırmanmamı gerektiren bir patikadan geçerek eve yürümek, bana pijamalarımla kilimanjaro’ya tırmanmak kadar yorucu, ızdıraplı ve manasız gelirdi, ister istemez taksiye binmeye mecbur kalırdım. fakat gün gelip de annem aylardır kendisinden “biyoloji hocamız kurbağa getirmemizi istedi, derste keseceğiz”, ya da “coğrafya hocamız ödev olarak iç anadolu’da bir dokuma tezgahı ziyaret etmemizi söyledi, otobüs parası lazım.” gibi inandırıcılıktan bir hayli uzak mazeretlerle kopardığım paraları bir buçuk kilometrelik yolda taksi tutmaya harcadığımı, devrim sonrası malikanesini, topraklarını ve hizmetçilerini kaybetmiş, fakat gururundan ve alıştığı hayat tarzından ödün vermemiş bir aristokrat edasıyla mahallenin taksi şoförlerinin aylık yurtdışı gezilerini sübvanse ettiğimi öğrendiğinde, harçlık musluğunun suyu aniden kesilmiş, ve de yazgım babamgil tarafından “yürüyeceksin evlat” buyruğuyla çizilivermişti. mukadderat.
  
  işte o bitmek bilmez tırmanışlar, sayısını hatırlamadığım karşıdan karşıya geçişler, kısacası öğle yemeğinden yaklaşık dört saat sonra – tam acıkmaya başlamışken - istisnasız günümün içine limon sıkan bu başbelası yürüyüş, ruhuma çocuk yaşta tarifsiz sıkıntılar basmasının baş sorumlusu olmanın ötesinde, karnımı da kıtlıktan çıkmış ve hemen ardından bir başka kıtlığa düşmüşçesine acıktırırdı. işte böylesine bir sisifos tırmanışının ertesinde yorgun argın eve varmış, ve de dehşet içinde annemin evde olmadığını, bana yiyecek bir şeyler hazırlayıp bırakmadığını, ve – en korkuncu - buzdolabının da tam takır kuru bakır olduğunu algılamıştım (o yıllarda buzdolapları hala kuru bakırdan yapılırdı.) mecburen yarım ekmeğin içine buzdolabında her ne varsa koyup yiyecektim, ve buzdolabının muhteviyatı şunlardan ibaretti: 2 çeşit hardal, 3 baş soğan, ketçap, parfüm, 67 şişe kızılay sodası. yıllar sonra öğrenci evlerinin vazgeçilmez besin maddesi olduğunu öğreneceğim (ve bizzat tecrübe edeceğim) “yarım ekmeğe hardal ketçap” olgusu ile işte o gün, tesadüf eseri tanıştım. ve buzdolabının alt raflarından tüm albenisiyle beni çağıran iki hardal arasında kararsız kaldığım anda, aklımda bir soru belirdi: “annem kaçta eve gelip yemek yapacak acaba?” hemen ardından zihnimde yazımın konusuyla daha yakından bağlantılı olan bir başka soru belirdi: “neden hardallar çeşit çeşit de, ketçap tek çeşit, makarnalarımızın olmazsa olmaz çeşnisi niçün bu kadar tekdüze?”
  
  bu sorunun cevabını uzun süre bulamadım, açıkçası pek de kafa yormadım, o yıllarda başka bir takım işlerle meşguldüm. ama birkaç hafta önce, kuaförde sıra beklerken elime geçen bir mecmuanın sayfalarında bu muammanın kısmi bir cevabı ile karşılaştığımda, “derhal bunu okuyucularımla paylaşmalıyım!” diye düşündüm. neden sonradır “okuyucularım” diye bir kitle olmadığını idrak ettim, ve “okuyucu yoksa, yaratırız madem?” düsturu ile elinizde tuttuğunuz şu derginin kuruluş çalışmalarına başladım.
  
  ketçap dedim, daha ketçap derken neyi kastettiğimi bile açıklayamadan, nerelere geldik. “ketçap derken neyi kastedeceksin behey adam, bildiğin ketçap işte, kırmızı renkli, domates özlü, patates kızartması eşantiyonu? başka ne olacak?” demeyin hemen. evet, kastettiğim ve bahsettiğim tam da o dediğiniz ürün, fakat ketçap sözcüğü çok daha geniş bir sos perdesini, tat yelpazesini kapsıyor aslında. "bildiğin ketçap" olarak tanımladığımız domates ketçabının yanısıra, ıstakoz, ceviz, mantar, hıyar, kızılcık, limon, üzüm, ançuez, midye ve ceviz ketçapları (cevizi bilerek iki kez saydım, dikkatinizi ölçmek için, hakikaten dikkatliymişsiniz) çeşitli mutfaklarda varolan, varolmakla kalmayıp kimilerince sevilen, aranan tatlar. konumuzun dışında olmalarına rağmen, adlarını zikretmeden geçemedim ketçap familyasının bu üvey evlat muamelesine layık görülmüş, bileni az, seveni daha da az fertlerini, fakat şu andan itibaren “ketçap” dediğimde, yalnızca “domates ketçabı” gelsin aklınıza.
  
  biraz tarih: ketçap dediğimiz nane (ki, nane değildir kesinlikle, o lafın gelişi), tıpkı buharlı lokomotif, ulus-devlet milliyetçiliği, kibrit, pul, tel zımba, bisiklet, dikenli tel, tuvalet kağıdı, coca cola, kontakt lens, yürüyen merdiven ve de fermuar gibi (berberime dediğim gibi: daha fazla uzatmak istemiyorum), bir ondokuzuncu yüzyıl icadıdır. ne sultanlar sultanı, üç kıtanın fatihi kanuni sultan süleyman’ın, ne de misal bir isaac newton'un hayatlarında domates ketçabı tatmışlıkları, çaktırmadan giysilerine döküp arkadaşlarına "ahh, kalbimden deştiler beni!! şimdi öleceğim!" diye eşek şakası yapmışlıkları yoktur. günümüz ketçabının büyük büyükbabası, ondokuzuncu yüzyılın başlarında, ingilizler'in sebze ve meyve soslarına olan geleneksel düşkünlükleriyle, amerika'da eşzamanlı olarak baş gösteren domates furyasından, kitlelerin önlenemez domates aşkından doğmuştur. öncesi de var elbet: sömürgecilerin atası olarak da bilinen - bilinmiyorsa da bilinmesi gereken - hernan cortes, aztekler'i kılıcından geçirdikten sonra ispanya'ya döndüğünde, ceketinin cebinde güney amerika'dan hatıra olarak getirdiği domatesi kraliçesine sunmuş ve eski dünya da böylece aniden domates meyvesiyle tanışıvermiş. hem üretiminin kolaylığı ve ucuzluğu sebebiyle, hem de yemeklerin yapımında kullanılan, harç işlevi gören bir esas maddeden ziyade bir çeşni olduğu, ve bu sebeple de yemekteki miktarı ve etkisi yemeği hazırlayanın değil, tüketenin keyfine göre belirlenebildiği için (damaklara özgürlük!), ketçap benzeri soslar avrupa'da girdiği her ülkenin mutfağında çabucak benimsenmiş, yerel yemeklerin, yüzlerce yıllık tariflerin içine ilave edilir olmuş. kısa zamanda italya'da patlıcan yerine kullanılmış, yeri gelmiş kuzey hindistan'da (ki hindistan'ın en nezih bölgelerinden biridir, ev almayı düşünecek olursanız eğer..) köri sosu, chutney gibi geleneksel tadlara maydanoz olmuş, gün gelmiş gastronomi aleminin esperantosu olup çıkmıştır.
  
  bir daha kendinizi bir süpermarkette bulduğunuzda (umarım ihtiyaç gereği ve bilinçli bir yolculuk sonucu olur, uyandığınızda kendinizi süpermarkette, balık reyonunda lüferlerle göz göze bulmanızı istemem asla), derhal çeşni reyonuna yönelin ve diğer müşterilerin meraklı bakışları altında hardal ve ketçap raflarına şöyle bir göz gezdirin. markalar farklı farklı, şişeler boy boy olsa da, domates ketçabı namına satın alabileceğiniz her ürün nihayetinde aynı tat, aynı dokuda olacaktır, bu kaçınılmaz bir gerçektir, güneşin doğudan doğup batıdan battığı kadar sarih, yonca evcimik’in “bandıra bandıra ye beni” isimli çalışmasının türk pop müziği tarihinin en başarılı şarkısı olduğu kadar aşikardır. hangi ketçap markasını seçerseniz seçin, alacağınız tat mcdonalds’ta açmayı becerene kadar beni hayattan bezdiren küçük paketlerde verilen ketçap ile tıpatıp aynı olacaktır. peki ya hardal, yılların emektar hardalı öyle mi ya? (hayır, öyle değil, lütfen retorik sorularımı cevaplamayı bırakır mısınız? bu da retorik bir soruydu, rica ediyorum, yazıya cevap vermeyin, okumakla yetinin.) size şu anda seslenmekte olduğum iç illinois bölgesi’nin mısır ve soya fasulyesi tarlalarıyla çevrili şu küçük kasabasının mütevazi marketlerinde (“süper” öneki yakışıksız kaçar kendileri için), kırık dökük mahalle bakkallarında bile kırk çeşit hardal bulabilmekte, hardalın türlü türlü lezzetlerine vakıf olabilmekteyim. cennet vatanımda da durumun buradakinden farklı olmadığını, çocukluk ve gençlik hatıralarıma dayanarak iddia edebilirim. hatta, daha da ileri giderek diyebilirim ki, artık dünyanın hemen hiçbir ülkesinde hardalseverler ve çeşni aficionadoları otuz kırk yıl önce hardal pazarına tamamen egemen olan, beyaz hardal bitkisinin tohumuna zerdeçal ve sirke eklenmesiyle üretilen, uyduruk, şahsiyetsiz, ağızda hafif metalik bir tat bırakan sarı hardala mahkum değiller. kahverengi hardal bitkisinin tohumundan yapılan, çok daha keskin, göz yakacak kadar sert bir tadı olan, ve “dijon hardalı” tabir edilen hardal çeşidi mutfaklarımıza girmekle kalmamış, masalarımızın baş köşesindeki (tuzluğun hemen sağında) haklı yerini almıştır.
  
  peki, nasıl olmuştur da hollywood’un altın çağını yaşadığı yetmişli yıllarda sarı hardal karşısında ezilen, o varlığıyla yokluğu farksız, mülayim tatlı sarı hardal karşısında hezimeti boynu bükük kabullenen, marketlerde bakkallarda kuytu köşelerdeki görünmez raflara mahkum olan “acı hardal”, dünya çapında (özellikle de “batı dünyası” adıyla andığımız endüstriyel ülkelerde) böylesine bir atağa kalkmıştır, gün gelmiş “ben de varım bu alemde, acı ve haşin tadımı damaklarınızda hissedin!” diyebilmiştir? ilahi bir tesadüf ya da gezegenlerin doğru hizalanması, satürn’ün venüs’ün yörüngesine dik açı yapması gibi sebeplerle değil elbet. gün gelmiş, en meşhur dijon hardal markası grey poupon’un sahibi olan şirket yüzyıllık gaflet uykusundan uyanmış, ve de acısız sarı hardal ile kendi hardalı arasında bir lezzet testi yaptığında, hardalseverlerin mühim bir kısmının acı hardalı sarı hardala tercih ettiğini, fakat acı hardalın hafızalarındaki silikliği, bakkal çakkallardaki kuş uçmaz kervan geçmez raf yerleşimi sebebiyle bu tercihlerinin farkında bile olmadıklarını keşfetmiş. grey poupon’u daha büyük, cam bir kavanoza koyup, üstüne de – aslında kanada’dan gelen hardal tohumları connecticut’un göbeğinde işlendiği, fransa’yla uzaktan yakından alakası olmadığı halde – potansiyel müşterilerin zihinlerinde fransızvari çağrışımlar yaratan, hali vakti yerinde, gösterişçi tüketim meraklısı kitlelerde “hmmm, fransız malına benziyor, elegan, sofistike bir ürün olmalı, buzdolabının üst kapak rafına da pek yaraşır!” türü seçkinci güdüleri dürtükleyen bir etiket yapıştırınca, olmuş size imalatı daha pahalı olmamasına rağmen sarı hardalın üç katı fiyatına satılan bir acı hardal: “grey poupon: damak tadına önem veren seçkin hardalseverin seçimi”.
  
  bu gastronomik çoksesliliğin bir başka tezahürü de, makarna – özellikle de spagetti - soslarında yaşanıyor. makarna sosları – tıpkı ketçap gibi - domates özlü, “salça teması üzerine varyasyonlar” şeklinde özetlenebilecek mamüller en nihayetinde. fakat, hem gıda teknolojisindeki hem de pazarlama, tüketici araştırması gibi aklımın basmadığı alanlardaki gelişmeler sayesinde, tuzluluk oranından tutun, yoğunluğuna, sululuk, acılık, maliyet, ağızda bıraktığı tesir, parçacıklılık yüzdesi, doku, koku, ve aklınıza dahi gelmeyecek sayısız parametre üzerinden, her türlü damak tadına hitap eden elliden fazla spagetti sosu türemiş zaman içersinde. italya’ya gidip hayatında süpermarkete uğramamış, altmış beş yıldır kendi spagetti sosunu taş mutfağında kendisi hazırlayan bir sicilyalı babaanneyi bir gece vakti uyandırıp evinden kaçırsanız (ki kesinlikle tavsiye etmem, hem yasadışı bir davranış, hem de italyan aileleri oldukça sıkı, ve biraz da kinci olurlar), o babaanneyi bir uçağa bindirip istanbul’un gözden uzak bir mahallesindeki alelade bir markete götürseniz, eminim makarna soslarının çeşitliliği karşısında dudağı uçuklardı, kafanıza bastonu yemeden önce şaşkınlığını gözlerinden okuyabilirdiniz.
  
  peki ya ketçap? ketçap konusunda bu tür çalışmalar olmadı mı hiç? hardaldır, makarna sosudur, adlarını saymaya üşendiğim diğer soslar ve çeşnilerdir, hepsi zaman içersinde çeşitlenmiş, binbir renge, tada, görünüşe bürünmüş de, bir tek ketçabı çeşitlendirmek mi hiçbir atik girişimcinin aklına gelmemiş, bir tek o mu tüm çeşni ve sos müteşebbislerinin gözünden kaçmış? elbette ki hayır. (itiraf edeyim, bir an “evet” deyip yazıyı aniden bitirmek geldi içimden.) ketçap her zaman bu kadar tekdüze, yavan, çeşitsiz bir sos değilmiş. öyle ki, onsekizinci ve ondokuzuncu yüzyıllarda sirke içeren her türlü sos için kullanılan genel, standart bir sözcük olmanın ötesinde, 1830’lu yıllarda pek çok ülkede ilaç niyetine yemeklere eklendiği, doktorlarca tavsiye edildiği, reçetelere yazıldığı da vakiiymiş. (ketçabın hangi hastalığa deva, “makarnanın tatsızlığı” haricinde hangi derde derman olabileceğini inanın ben de kestiremiyorum.) ve yine ondokuzuncu yüzyılda tüketilen ketçap, olgunlaşmamış (ve bu sebeple de ketçaba dolgunluğunu ve de yoğunluğunu veren pektin karbohidratlardan nasibini almamış) domateslerden yapılan, günümüzdekilere nazaran çok daha sulu, seyrek, ve domates tadı daha baskın, bambaşka bir sos imiş. (uyuklamayın lütfen, kalbimi kırıyorsunuz). adını zikrettiğim anda (“ketçap!”) gözünüzün önüne gelen kıvamlı sıvı halini alması, günümüzde tanıdığımız şekle, şemale ve tada kavuşması önlenemez bir tarihi sürecin, veya tüketicilerin bilinçli tercihlerinin ve rafine ağız tatlarının değil, amerika’da ondokuzuncu yüzyılın sonlarında patlak verip, yirminci yüzyılın başlarına kadar süren bir “ketçap savaşı”nın, yıllarca süren bir endüstriyel mücadelenin neticesidir. yirmi dokuz yıl boyunca amerika birleşik devletleri tarım bakanlığı kimya müdürlüğü’nde başmüfettişlik yapan harvey washington wiley günlerden bir gün ondokuzuncu yüzyıl boyunca ketçap üretiminde kullanılagelen benzoat isimli koruyucu katkı maddesinin – ki bu kimyasal maddeye doğduğunda “benzokukuş” adı verilmiş, kendisi reşit olduğunda “benzokukuş diye isim mi olur?” diyerek adını “benzoat”’a çevirmiştir – tüketicilerin sağlığına zararlı olduğuna kanaat getirince, ketçap dünyası “benzoatın sağlığa zararsız olduğuna inananlar” ve “benzoatın şeytan icadı bir zehir olduğuna inananlar” olmak üzere ikiye bölünmüş. mevcut düzeni, halihazırda kullanılan benzoatlı üretim yöntemlerini savunan grup, benzoatsız ketçap üretiminin mümkün olmadığını, benzoatın kullanılan dozda zararsız olduğunu ve de üstüne üstlük benzoatsız ketçabın alkolsüz bira kadar tatsız olacağını iddia etmiş (o yıllarda daha alkolsüz bira icat edilmemişti, fakat anakronizm olgusu çoktan keşfedilmişti, keşfeden de 1493 yılında dijital saatine bakıp şaşkınlıktan aklını yitiren italyan rahip peder perperişan’dan başkası değildi.) diğer tarafta ise, aşçılık sanatındaki ve gastronomi bilimindeki son gelişmelerin “ketçabın içindeki zararlı bir koruyucu katkı maddesi olarak benzoat sorunsalı”nın aşılmasına yeteceğine derin bir inanç besleyen bir avuç zibidi ketçap imalatçısı, hiçbirisi türk olmasa da “jön türkler” tabir edebileceğimiz bir grup hür müteşebbis varmış. sözkonusu münakaşaları takiben “bir de böyle deneyelim” diyen bu zıpçıktı üreticiler, koruyucu madde olarak benzoattan vazgeçmelerinin ardından ketçaplarındaki sirke oranını müthiş derecede yükseltmişler (yani neredeyse domatesleri korumak için turşusunu kurmuşlar) ve daha yoğun, daha kıvamlı, domatesten çok sirke tadının baskın olduğu bir ketçapla tüketicinin karşısına çıkmışlar. daha az katkı maddesi içermesine rağmen daha uzun süre bozulmadan dayanabilen (açılmamış bir ketçap serin, karanlık, kuru bir rafta bir yıl dayanabilir, bunu da bir köşeye not edin derim), seleflerine göre daha saf, daha temiz, daha güvenilir (sanırsınız ki ketçap değil, genç bir kızdan bahsediyorum) bu ketçabı ketçapseverler de coşkuyla karşılamış, bağırlarına basmışlar. bu ketçap devriminde başı çeken, “benzoat’a hayır” kampanyasında ön saflarda yer alan, ketçaptaki baskın salça tadının hakimiyetine son veren de pittsburgh’lu çeşni girişimcisi henry j. heinz’dan başkası değilmiş. ve böylece, bugün dünya ketçap piyasasının yarısından fazlasına sahip olan heinz firmasının ketçap formülü, ondokuzuncu yüzyılın sonlarında – bu tartışmaların akabinde - belirlenmiş, ve otisağabey’in de zamanında ekşi sözlük’te değindiği gibi, o zamandan beri de tadı, kıvamı, standardı zerre değişmemiş; özgün formülünden asla uzaklaşılmamış. 1876 yılında domates ketçabını “anneler ve hanenizdeki diğer kadınlar için mübarek bir çare!” sloganıyla ilk defa tüketicilere sunan heinz şirketi zaman zaman “acı ketçap”, mor ketçap, yeşil ketçap, leopar desenli ketçap gibi ne idüğü belirsiz ürünleri gönülsüzce piyasaya sürmüş elbet, ama bunların hiçbiri ciddi ürünler, geliştirilen, araştırılan, desteklenen soslar değil. heinz ailesine ve bu vesileyle birkaç ay önceki seçimlerdeki akıl almaz hezimetiyle tarih sayfalarına dipnot olarak geçecek olan john kerry’nin eşi teresa heinz kerry’e (kerry’den önce evli olduğu merhum kocası, heinz servetinin en büyük mirasçısı idi) ve diğer tüm ketçap devlerine asıl servetlerini kazandıran, bildiğimiz düz, normal, tamamen özelliksiz domates ketçabıdır.
  
  peki, ketçap bugün bildiğimiz halini bu hadiseler sonucunda aldı, yeni bir ketçap standardı doğdu, kabul, ama domates ketçabının çeşitlendirilmesi, farklı kıvam ve lezzetlerde üretilmesi 1870’lerden beri de mi hiç düşünülmemiştir? heinz bugün ketçap olarak zihinlerimizde yer eden kıvamı ve tadı yakaladıktan sonra, herkes bir anda ketçapla uğraşmayı, değişik lezzetler geliştirmeyi bırakmış mıdır? bunun da cevabı hayır, asla ve katiyetle hayır! ketçap endüstrisinin şu günkü durumunu hardal endüstrisinin otuz yıl önceki haline benzetenler, ketçapseverlerin tat reseptörlerini ve de kalplerini fethedecek bir ketçap geliştirmek için canla başla çalışan haluk ve müstakim girişimciler, heyecanlı ve inançlı bünyeler günümüzde de mevcut. lakin, hardalın aksine, bu farklı ketçapların, hususi olarak hazırlanmış gurme domates ketçaplarının hiçbirisi çeşni olarak tüketiciden kabul görmüyor, tutulmuyor, sevilmiyor, kendisine küçük bir niş kitle haricinde taraftar bulamıyor. kırmızı biber, ispanyol soğanı, sarmısak ve de en kaliteli salça ile başlayıp, üzerine elcağızınızla doğradığınız fesleğenleri ekleseniz (doğrama makinesinin fesleğen yapraklarını ezmesini, zedelemesini istemezsiniz zira), heinz’ın ve diğer dev ketçap şirketlerinin aksine mısır şurubu değil de akçaağaç şerbeti kullansanız, ve böylece ketçabın tatlılığını muhafaza ederken sağlığa zararlı şekerinden arındırsanız dahi, yine de yaranamıyorsunuz kimseye; özgün bir tat yaratmak, gastronomiye katkıda bulunmak veya gurmeleri memnun etmek manasında değilse de, ticari manada basbayağı çuvallıyorsunuz. “normal” domates ketçabının yanısıra, tatlı, sarımsaklı, dereotlu, karamelli soğanlı (ki bunun tutulmamasına kim şaşırabilir?) ve fesleğenli ketçaplar dahi üretseniz, heinz ve diğer ketçaplara oranla satılmıyor, yenilmiyor, devenin yanında kulak değil, o kulaktaki pire gibi kalıyor; ve akıl almaz bir şekilde heinz’ın ketçap dünyasındaki pazar payı, çeşni alemindeki hakimiyeti her geçen yıl artıyor. bundan yüz yıl önce, amerika'daki “benzoat savaşları” sonunda ortaya çıkan ve de kabul gören ketçap formülü gittikçe evrenselleşiyor, makarnalarımızın, pilavlarımızın, ve mücbir şartlardan dolayı tıkındığımız “yarım ekmeğe ketçap”larımızın monoton tadı olmayı sürdürüyor.
  
  ama neden? okuduğum, öğrendiğim, sizlerle de paylaşmak iştediğim kadarıyla bu hazin durumun müsebbibi, heinz şirketi ketçap mühendislerinin, 1870'lerde benzoattan vazgeçip olgunlaşmış domates kullanmaya başladıklarında, ve ketçabın bozulmasını önlemek için formülündeki sirke miktarını da arttırdıklarında, evrensel damak tadımıza müthiş uygun bir denge yakalamış olmaları. insanoğlunun ayırt edebildiği 5 temel tad vardır: acı, ekşi, tatlı, tuzlu ve umami. umami dediğimiz, tavuk çorbasından, eski kaşardan, anne sütünden, mantardan, ve pişmiş domatesten alabileceğiniz proteinli, yoğun taddır. ketçap icat edileli beri zaten acı ve tuzlu bir tad bırakıyordu ağızlarda. heinz'ın ham değil, olgunlaşmış domateslerden yapılan salça kullanımı ketçaptaki umami tadını arttırırken, sirke oranındaki ani yükseliş de, heinz ketçabının diğer tüm ketçaplara oranla çok daha asidik olmasına, ve ekşileşmesine yol açtı. bir de bunların üstüne benzoat eksikliğini telafi etmek için şeker oranı iki katına çıkarılınca, bir anda ortaya en temel tatlarımızdan beşine birden aynı anda hitap eden bir sos çıkmış oldu. heinz ketçabının (ve diğer tüm normal domates ketçaplarının) serüveni dilimizin ucunda - tatlı ve tuzlu reseptörlerimizin bulunduğu noktada - başlıyor, dilimizin kenarlarından - ekşi reseptörlerimizin üzerinden geçerek - devam ediyor, ve de dilimizin arka kısmında, hem acı, hem de umami reseptörlerini gıdıklayarak sona eriyor. sorarım size, başka hangi tat, hangi sos, hangi yiyecek tüm tatsal yelpazeyi böyle baştan sona kapsıyor, ayırt edebildiğimiz beş tadın her birini bize hemen hemen aynı anda yaşatıyor, böylesine kendine özgü bir gestalt yaratıyor? mayonez? grey poupon? futbol? komik olmayın...
  
  velhasıl kelam, yılda kişi başına ortalama 4 dolarlık ketçap tüketimiyle en ketçapsever ülke ünvanını kazanan isveç'te bir mcdonalds'a gidip patates kızartmanızı da bansanız, ortalama tüketicinin yılda 1 dolarını bile ketçaba ayırmadığı rusya'da makarnanızın üzerine de dökseniz, ketçap her yerde bildiğiniz ketçap. salçaya katı maddeler ekleyip makarna sosu yaptığınızda, çeşitlilik hoş görülüyor, hoş görülmekle kalmayıp her türlü makarna sosu sevenlerince baştacı ediliyor, fakat aynı salçaya sirke ve şeker eklediğinizde, aynı çeşitlilik aranmıyor, egzantrik tadlar rağbet görmüyor, nasıl oluyorsa oluyor evrensel bir damak tadı, bir “ketçap konsensüsü” oluşuyor.
  
  eğer ki, ketçaplı hardallı sandviçi icat ettiğim o kısmetli günün evvelinde şu elinizde tuttuğunuz türden bir dergi yayınlanmış, babamın iş dönüşü alışverişiyle birlikte köşedeki bayiiden alınıp evimize getirilmiş olsaydı, ben de o dergiyi okumak suretiyle ketçap çeşitlerinin kısıtlılığı muammasını gencecik yaşımda çözmüş bulunsaydım, buzdolabının açık kapısının önünde, elimde yarım ekmek, bir gözüm hardal, bir gözüm ketçap şişesinde “neden iki çeşit hardal var da iki çeşit ketçap yok?” türünden düşüncelere dalıp gitmeyecek, buzdolabından esen soğuk rüzgarlar yüzünden zatürree olup yataklara düşmeyecek, hasta yatağımda okuduğum dergilerin etkisiyle yazarlığa, dergiciliğe heves etmeyecek, yıllar sonra da bu yazıyla sizlere ekşi’den seslenmeyecektim.
  
  mukadderat."
  
  (tamam yahu, ben yazmistim, ne kiziyorsunuz?)
• yaşı 24-25 ve daha fazla olanlar bilir. eskiden markasını tam hatırlamamakla birlikte tat olduğunu düşündüğüm ketçaplar vardı. hani plastik şişede, kafası turuncu olanların acı, beyaz olanların tatlı olduğu. hatta o kapağın başlığını yine kendisine ince bir plastikle bağlı daha küçük bir kapak ile kapatırdık. o zamanlarda satılanlarının tadını şimdilerde bulamadığım yiyecektir kendisi. artık eski domatesler, eski ketçaplar mı yok, yoksa bir büyüdük, o zamanlar eve nadir giren bu yiyecek mi çok kolay ulaşılır oldu orasını bilemem.
• tat marka olanın ihtivası püre, şeker, sirke, tuz, baharat, soğan ve sarımsak şeklindedir. katkı maddesi içermez. hatta ülkemizdeki ilk katkısız ketçap da bu markanın eseridir. geçmişte üretim yönetiminde görev almış biri olarak gönül rahatlığıyla tüketilmesini öneririm.
  
  (bkz: reklamlar)
• ketchup sanildiginin aksine sadece ve sadece domatesten mamul gida urunu degildir. hatta ketcap in uzun seruveninde domates ile iliskisi son yuzyila rastlar, bu anlamda gorece olarak ketcap, daha dogrusu ve amerikda yazildigi hali ile domates ketcabi yeni bir icaddir. ingilizlerin ve avrupa toplumunun ketcap ile tanisma hikayesi genellikle cin ile temaslarina dayandirilir. burada kimi baharatlar ve temel hammadde ile yapilan bir tur tursumsu sos cince asli kabul edilen katsiup lafinin egilip bukulmesi ile literature girmis, 19.yy in sonuna kadar da ismi konusunda hem fikir olunamamistir.
  
  ingilizlerin ve gavurun pek benimsedigi ve bizim hic bilmedigimiz ketcup, mantar ketcabidir. uzun sure de bu ketcap ingilterede pazar payina hakim olmustur. ilk domatesten mamul ketcap tarifi ise 19.yy basinda kayda dusulmus, bu urunun amerikada "standardizasyon"u ise heinz sirketinin bireysel girisim ve emegi ile olmustur.
  
  amerikada hala ketcap kivam ve standardlarinin 1870 lerden beri tarifi degismemis heinz standardi uzerinden yapilmakta, renk, kivam, baharat kodeksinden zerre sasmaya dahi musamaha gosterilmemekte, gosterilirse "ketcap" olarak adlandirilmamaktadir.
  
  cok yuksek oranda seker iceren ketcabin, domatesin anti kanserojen etkisi ile beraber degerlendirilmesi gerekiyor imis.
  
  kanimca ketcap her turlu karbonhidrat yemege super uyan, cam gibi, su gibi erisim kolayligi sebebiyle degeri bilinememis bir sos olmustur. ihtimal ketcap icin gereken maddelerden birisi nadir bulunuyor olsa idi, bu urune havyardan dahi daha fazla para yatirip, patates kizartmasi yemeye luks restoranlara gidecekler olduguna eminim.
  
  ketcap proleterin, ogrencinin, vakti gecmis curumeyi bekleyen domatesin dostudur, uretime katkisidir. ayrica yogurt ve mayonez ile karistirildiginda sahane olur (ozellikle pilav ile)
• tatli tadindan dolayi kesinlikle yiyemedigim sey, domatese hep tuzlu bi tadi yakistirmisimdir..
• omletin içine de koyularak bir tür “ketçaplı omlet” de yapılabilir.
  
  hasiktir oradan demeyin. bir hafta sonu -her zaman olduğu gibi- sabah kahvaltısında omlet yapacaktım; ama hep aynı tür omlet yapmaktan sıkılan ben, yumurtaları bir kasede çırparken acaba omletin içine ne koyabilirim diyerek buzdolabını açtım. buzdolabım her bekâr erkeğin evinde olduğu gibi tam takırdı. sadece ketçap ve mayonez vardı. ben de çırpmakta olduğum yumurtaların içine cüzi miktarda ketçap sıktım ve omletimi her zamanki gibi tavada pişirdim. inanın bana dünyanın en harika çeşnilerinden olan ketçap omlete ayrı bir tat ve renk vermişti. tavsiye ederim. tabi bu verdiğim örnekte ketçabımızın kaliteli olmasında fayda vardır.
• damak tadi gelismemis insan kitlesinin her yemege doktüleri hede.
  makarnaya koyarsaniz artik o makarnanin tadi yoktur ketcaptir tadini aldiginiz. patates kizartmasinin ustunu kaplarsaniz ketcapla o da artik patates kizartmasi tadinda degildir.
• reflü sorunu olan kişilerin uzak durması gereken sostur.
  özellikle lokanta , büfe vb. yiyecek içecek işletmelerinde ketçap menaj takımı gibi sürekli masada duruyorsa aman aman.makbul olanı soğuk ortamda muhafaza edilmesidir.
  birde , ketçap şişelerinin üzerindeki markalar sizi yanıltmasın , genelde en ucuz ketçap kova halinde alınıp
  şişelere doldurulur.kaliteli veya güzel olduğunu düşündüğünüz ketçap bol katkılı kötü bir ürün olabilir....
• üretiminde glikoz şurubu ve/veya nişasta kullanımı iyice yaygınlaşan domates mamülü.
  
  hepsinin tek tek etiketini okudum, sadece heinz markasında bu saçma katkılar yok.
  
  bizim yerli ketçap üreticilerindeki bu kar hırsı ve tüketicilerin sağlığını hiçe sayan zihniyeti böyle devam ederse herhalde 3-5 yıl sonra kırmızı boyalı suya un ve baharat ekleyerek satarlar.
  
  (bkz: ketçap benzeri ürün)