foie gras

• sözlükte bir takım yanlış anlasılmalar olmasına gönlüm, foie gras ile paténin karistirilmasi da dilim ve damagim razi olmadiklari için biraz daha giyabeten ukalâlık yapmama izin verirseniz,
  öncellikle hatirlatmak gerekir ki bir ürünü foie gras diye adlandırabilmeniz için onun sadece kaz ya da ördek cigeri olmasi yetmiyor, o cigerin belli kosullarda hazirlanmasi gerekiyor. bu ismin kullanilmasinin siki bir denetime tabî olmasi (appellation contrôlée) konusunda hassas ülkelerin basında foie grasnin zamanimizdaki anavatani olan ülke geldigi için orada geçerli kurallari kisaca hatirlatayim. önce 12 haftalik kaz ve ördekler (ki hangi soylardan olmasi gerektigi de belllidir), iki hafta boyunce günde üç ögün, sadece misir tanesi içeren, menusünde "yediginizi yiyin, yemediginizi agziniza huni takar takar tikariz" metoduna göre özel besiye çekiliyor sonra bu hayvanciklari karacigerleri, gereken muammelerden geçtikten sonra, üç isim altinda sürülebiliyor piyasaya :
  1. foie gras entier diye bir sey var ki bu kazın ya da ördegin cigerinin bütününden hazırlanmis foie gras. hazırlanısı sırasında içine sadece, tuz, seker, sarap ve likör türünden alkoller katılabiliyor. en az bullunanı ve en pahalı olanı budur zira hazirlamasi kadar pazarlamasi da zordur. cigerlerin agirligi birbirini tutmayabilir, bunu oldugu alan babayiğit her zaman çıkmayabilir. görünüşü de hiç içacıcı değildir, zira şişmiş bir karaciger oldugu hemen anlasılır.
  2. foie gras : bu degisik cigerlerden gelebilecek fois gras'in standard kutulara konabilmesi için parçalanmis halidir. donmus yag içinde içinde korunur. yukarıdaki gibi hazırlanır.
  3. bloc de foie gras : degisik katiklarla hazırlanir ama en az %75 foie gras içerir. bunun içine parçalar halinde foie gras, veya truf konulabilir (truf konmasinin nedeni bu tür foie gras'nin degerini biraz yükseltmektir, yer doldurmak degil. truf de en azindan foie gras kadar pahalı bir üründür.
  foie gras denilince anlasılmasi gerekenler bunlar. bunun dısında bir takim türev ürünler de vardır, paté de foie gras, mousse de foie gras vs ki bunlar sadece %50 kadar foie gras içerirler. bunlar artık foie gras'nın uzak akrabalarıdır. aradaki fark homo erectus ile homo sapiens sapiens arasındaki fark kadardır örnegin. bir de sadece paté vardir ki o herseyden, allah ve özellikle sanayii ne verdiyse ondan yapilabilir... tadı ve kokusu da ona göredir. hazırlanıs teknigi benziyor diye foie grasyi patéye benzetmek homo sapiens sapiensi "maymun'un bir türü" diye tanımlamaya benzer.
  buraya kadar belirtmeye çalistiklarim isin teknik yanlari. bu konuda sayfalar doldurmak isten bile degil. ama bana öyle geldi ki sorun bir dil damak meselesidir, benim referansım senin referansını döver meselesi degil. "benim" diyen damagin, foie gras'yi pate ile karsilastirmamasi, benim diyen dilin ise foie gras ile patéyi karistirmamasi gerekir gibi geliyor bana. yoksa siz canınız ne istiyorsa onu yemekte özgürsünüz. ne de olsa mutfak konusunda da abd bir free country dir, fransa ise bir ayetullahlar diktatörlügü…afiyet olsun.
• mmm..nefis..muhteşem diyenlerin ağzına, o kazları şişmanlatırken kullandıkları boruyu sokup öyle yedirelim bakalım bu foğa grayı o zaman da zevkten bayılacaklar mı..
  
  şeklinde duygusal bir giriş yapabilirdim ama anlamsız olacak zira bütün foie gras'lar böyle üretilmiyordur herhalde. yoksa ben mi çok iyimserim lan?
  
  ulan etrafımızda onca güzel yiyecek var, et var tavuk var kaz var, yine bu kazın ciğeri var. binlerce değişik tat var.. oturun adam gibi yiyin amına koyim. nedir bu zorlama arayışlar.. hep "ender bulunan" şeyler olmalarından kaynaklanıyor bunlar biliyorum. düşünsenize tavuk, yetiştirilmesi çok zor olan, çok pahalı olan, trüf mantarı kadar pahalı bir yiyecek olsaydı insanlar nasıl da imrenerek bakardı ne kadar da havalı bir yiyecek olurdu tavuk eti, nasıl ballandırarak anlatırlardı tavuk eti yeme mertebesine ulaşmış kişiler.
  
  şimdi belirteyim kaz ciğeri yedim bi kaç kere ama şişmanlatılmış kaz ciğerinin tat olarak kaz ciğerinden ne kadar farklı olabileceğini bilmiyorum. insanları, ne olursa olsun ölümüne kendini savunduracak kadar bağımlı hale getiren bir tat da olabilir, dedim ya, bilmiyorum. ama isterse uğruna ölünecek bir tat olsun, yine de o insan büyüklüğüne ulaşmış, hayatları boyunca iki adım bile yürümelerine izin verilmemiş kazların midelerine borular sokularak hastalanıp çatlayıp ölene kadar zorla beslendiğini bilerek mmm..nefis..şahane..çok aristokratım..fransız mutfağını hiçbir şeye değişmem.. diyenlerin ağzına kusura bakmayın ama ben o boruyu sokarım arkadaş.
  
  illa yiyecekseniz de oturun kendi kazınızı kendiniz şişmanlatın.
• yaninda hafif tatli moelleux beyaz sarap, en gösterislisinden sauternes ya da daha mütevazi jurançon moelleux, sampanyadan daha iyi gider ^**
  dikkat edilecek bir iki husus var haliyle. biçagi isitip da keseceksiniz aldiginiz gerçek, içinde parçalari olan foie gras ise, parçalamamak ve ekmege üzerine reçel sürer gibi sürmemek için... paté ile kesinlikle karsilastirmayacaksiniz ve karistirmayacaksiniz. (fransizca'da "pecetelerle toz bezleri ayni yere konmaz" diye bir deyim vardir, onun için). bir de foie gras yazacaksiniz. (foie karaciger, foi iman, fois kere demektir, foix da fransa'nin güneyinde bir sehirdir. bunlarin hepsi "fua" (fonetik alfabe bilenler için [fwa]) okunur.
• fine dining 'cilerin acımasızca midelerine indirdikleri kaz ciğeri yemeği.
  
  ne güzeldir ki danimarka, ingiltere, finlandiya ve israil'de foie gras üretim yasağı vardır. kaliforiya'da temmuz 2012'den itibaren yasak konmuştur. daha global bir uyanış ile tüm dünyadan üretiminin kalkmasını dilerim.
• simdi adini hatirlayamadigim bir bond filmindeydi, bond gotu gobegi saldigi icin zayiflamasi icin bir ciftlige gonderiliyordu. tabi bond ^* efendi bos durmayip hemsirelerden birini tavliyordu. aksam olup huzunlendiginde etraf ^* hemsire hanim bond'a yemek getiriyordu, yesin de kuvvetlensin diye. fakat bond'umuz elbette hazirlikli gelmisti, q tasarimli cantasinin gizli bolmesini acip icindekileri gosteriyordu:
  havyar, zeytin, en kalitelisinden cesit cesit peynir vs vs. ve en son ufak bir kapi acip icindekini ekmege surup hemsireye uzatiyordu:
  -foie gras diyerekten. ama gormeniz lazim, o ne bugulu bir sestir, o nasil bir deyistir. tabi hemsire de mesaji almis bir sekilde ekmegini yerken kendinden geciyor, inliyordu.
  
  iste bu yuzden aklimda hep boyle cok seks, erotik bir yiyecek olarak yer etmistir. artik paraya kiyip, seine nehri kenarinda tezgahta dilimlenmis ekmeklere surulmus sekilde ikram etmeyi dusunuyorum parisienne citirlara, bakalim ne tepki alacagiz.
• samsun'un ozellikle havza tarafi koylerinde tirit icin beslenen kazlarin cigerlerinden $arap yerine sirke ve tereyagi ile soyle bir cevrilmesi ile yapilan ve tirit'ten once sunulan bir versiyonu vardir ki insani cildirtir.
• şöyle bir süreç: http://www.youtube.com/watch?v=8iwn8ugdyc0
  
  tanım: damak keyfi için insanların ne kadar aşağılık hale gelebileceğine ilişkin nadide bir örnek.
• türkiye'de hayvanları zorla beslemek 2004 yılından beri kanun dışı olduğu için türkiye'de üretimi yasaktır.
  
  temmuz 2012'den itibaren california'da hem üretimi hem satışı yasaktır.. ilgili kanun 2004 yılında 'bir kuşu karaciğerini büyütme amaçlı olarak zorla beslemeyi ve bu işlemin sonucu elde edilen ürünlerin satışını' yasaklar şekilde kabul edilmiş, zamanın valisi arnold schwarzenegger tarafından imzalanmış, 2012'de yürürlüğe girmiştir.
  
  magazin sayfasından: fransızlar kanunu üstlerine alınıp california şarabını boykot etmeyi konuşur hale gelmiş, ardından 'zaten boykot edecek kadar california şarabı almıyoruz ki..' diyerek bir de laf çarpmışlardır. (ara: akıl fikir)
• hasta bir hayvanin^* hasta cigerinden baska birsey degildir. bunun nasil uretildigini goren bir insanin hala yemeye devam etmesi hayvanliktan baska birsey olamaz.
  
  hayvani bu hale getirmek için (bkz: gavage), gece gunduz huni ile midesine misir basarak ve iskence ederek oldururler. fransa'da ozellikle noel doneminde bundan binlerce ton satilir.
  
  http://blog.nrj.fr/…logs/sahadeyah-bull/2520407.jpg
  http://medias.lepost.fr/…-20-1350928-1228771455.jpg
  http://colocaterre.net/…n_animale/images/gavage.jpg
  
  (bkz: allah belanizi versin)
  (bkz: canlı balığın yarısını pişirmek)
• insanoglunun cifte standart etik sistemini gozler onune seren yemeklerden sadece biridir. bu yemegin sagladigi zevk, hayvana yapilan tum isgencelerin uzerindedir. bunun sebebi insan zevkinin insan olmayan canlilarin can cekismelerinden daha ustun olmasidir. bir de bunu yiyen ve sevmeyen insanlar oldugunu dusunun.