köfte

• evde en kaliteli et ve diğer malzemelerle ultra hijyenik biçimde yapılan köfteler lezzet olarak sıkça düşük kaliteli et ve malzeme ile yapılan sokak köftelerinden geride kalıyor.
  
  simsiyah olmuş pis ızgara üzerinde kömürde pişen ne idüğü belirsiz köfte pek lezzetli olurken evde efendice yapılan soğanı özenle elde kesilmiş, baharatları muntazam atılmış, hayvanın en kıymetli yerlerinden kıyılmış etle yapılan köfte bir yavan oluyor.
  
  efendi yerine piç köfte tercihi gibi bir durum var, zararlı ve pis olduğunu bilse de insan bazen şeytana uyuyor.
• 2 kg. 2 defa çekilmiş kıyma (%70 dana - %30 kuzu)
  2 su bardağı galeta unu
  1 baş soğan (minik minik doğranmış olsun, rendelemeyi tavsiye etmiyorum)
  1 çay kaşığı karbonat
  1 yemek kaşığı tuz
  1/2 yemek kaşığı kimyon
  1/2 yemek kaşığı kekik
  3 yumurta
  az biraz kırmızı toz biber
  
  yayvan bir kaba (çiğ köfte tepsisi öneririm, olmazsa normal tas) konur. sıklıkla buzlu suya sokulan ellerle bir güzel yoğurulur. yoğurulan kıyma bir süre buzlukta bekletilir (kimileri bir gece bekletir, kimileri bir saat. ama ben genelde 3-4 bekletiyorum, saat başı çıkartıp yeniden yoğurup dolaba koymak üzere). şekil verilip (mümkün olduğu kadar yayvan olmalı) sıcak tavaya veya yeterince ısınmış ızgaraya kısık ateşte pişmek üzere konur (eğer tavada yapıyorsanız yağ koymanıza gerek yok. kapağını kapatıp, biraz köftelerden yeterli ses ve koku çıkmaya ilk başladığı andan itibaren tavaya çok az su eklemeniz hem yeterli, hem sağlıklı olacaktır).
  
  sonra da bir güzel yenir, nefistir, nefis.
  
  not: isteğe göre 2 diş sarımsak, kıyılmış maydanoz, 1/2 yemek kaşığı pul biber de ekleyebilirsiniz. damak tadınıza göre
  
  not 2: eğer kısa sürede tüketecekseniz kıyma kilosu başına 1 soğan yeterlidir. ama dondurup stoklamak düşüncesindeyseniz, kıyma kilosu başına 1/2 baş soğan olarak hareket etmelisiniz. zira soğanın suyu bir noktadan sonra köfteye fazla fazla işliyor. tadı bozabilme riski var.
  
  not 3: ızgara veya burger şeklinde tüketilecekse köfteler, sarımsaktan uzak durunuz. ızgarada sarımsaklı köfte çok hoş olmayabilir.
  
  not 4: köftenin iki tarafı da piştiğinde, üstte olan tarafa kaşar koyup tavanın kapağını kapatıp maksimum 30 saniye bekletip, kaşar hafiften erirken almanız epey işinize yarayacak, yerken farkedeceksiniz.
  
  köfte iyidir ya, süperdir.
• (bkz: cig kofte), (bkz: icli kofte), (bkz: izmir koftesi), (bkz: kadinbudu kofte), (bkz: patates koftesi), (bkz: tukuruk koftesi), salcali kofte, sulu kofte, kuru kofte, sarmisakli kofte, sis kofte, cizbiz kofte, hamsili kofte, tavuklu kofte, seni seviyorum kofte.
• bir adet yumurta
  ıslatılmamış bayat ekmek
  azcık sızma zeytinyağı
  tuzla ovulmuş soğan
  bollllcana kimyon, kekik, kuru nane
  diğerleri kadar bol olmasa da karabiber
  eh, karabiber kadar filan tuzot
  istediğimiz kadar tuz
  ve bir miktar (hepsi göz kararı evet) kaşar peyniri rendesi gerektirir.
  kaşar çok olmasındır, köftemiz iyice ağır olur.
  kıyması, %57 dana %43 kuzu olsa ne güzel olur.
  güzeeelce bi yoğurulur bunlar.
  "cıvık cıvık olmayana kadar" eklenir ekmek. un da koyulabiliyor.
  vaktimiz varsa biraz da dinlendirilir, ne bileyim misal bi yarım saat filan. beklemedim ben çok acıkmıştım.
  teflon tava ayçiçek yağı ile hafif yağlandırılır (köftelerin yapışmamasını sağlayacak kadar) sonra köftelerimiz ızgara usûlü bi güzel pişirilir.
  afiyet şeker olur.
  
  ha bunun içine ekmek filan yerine patates haşlasak koysak olur mu...
  yarın akşam bu sorunun cevabıyla görüşmek üzere efendim...
• artik ustunde ustalastigim yemek. muhendislik boyle bir sey olsa gerek. yaklasik birkac aydir cok tembel oldugumdan haftanin rahat 5 gununde kofte yiyorum. ilk once dagiliyordu. bunu engellemenin yolu yumurtadir dedim yumurta ekledim. gittikce baharatlariyla oynamaya basladim. deneyimlerimi ve cikarilan dersleri paylasiyim.
  
  teknik bakimindan:
  
  -ekmek icini bosverin, yapmasi cok uzun.
  -yumurta dagilmasini iyi engelliyor ama zannedersem baharat tadini azaltiyor, daha fazla koymak zorunda kaiyorsunuz.
  -yumurta dagilmamasi icin iyi yontem.
  -sogan koftenin ruhu, her seyi.
  -soganin suyunu sikarak koftenin dagilmasini engelleyebilirsiniz.
  -en iyi dagilmama dedigim gibi yumurta+sikilmis sogan kombosundan geliyor.
  -tuzunu bol koyun, hicbir zaman koymayi unutmayin.
  -iyice yogurun. bir kabin icinde yumruklar gibi yapin, bu sikilastiriyor ve koftenin dagilmasini engelliyor. (hicbir arti malzeme kullanmadan;bu bu hafta denedigim bir yontemdi.)
  
  malzemelere gelirsek;
  
  -sogan, sarimsak, maydanoz ince kiyilmali.
  -maydonoz yoksa chervil, kurutulmus frenk maydonuzu, guzel tat katiyor.
  -kimyon, koftenin ruhu, esas oglani.
  -pul ya da toz biber, acilik icin.
  -kekik koymayin yakismiyor.(kisisel zevk)
  -bol sogan, istege gore sarmisak
  -hafif yaglisindan kiyma(80%et-20%yag)
  -zeytinyaginda kizartmak elzem, sonradan o yaga ban ban damar tika.
  -bol karabiber; karabiberin tadi cok cabuk kayboluyor.
  -aci olmayan paprika guzel renk ve tat veriyor.
  
  isbu entri aylik calismalarin urunudur, simdi kofte vakti...
• çokça beğendiğimiz, güzide bir çocukluk nostaljisi besini. ve bir kez daha anladım ki yeterli teçhizat yoksa köftenin ev ızgarası hali pek güzel olmuyor, illa ki anne usulü, iyice kızaracak kadar yağ eklenmiş bir tavada pişirmek gerekiyor. ama devamlı yemediğimiz için olur o kadar diyorum ve hem kenara not düşmek hem de lezzetli bir köfte yapmış olmanın mutluluğunu paylaşmak adına tarifini buraya da yazmak istiyorum:
  
  ***öncelikle 100 liralık kıymadan 27 adet çıktığını belirtmek isterim.
  
  malzemeler:
  orta yağlı dana kuşbaşı köftelik kıyma
  3,4 yemek kaşığı panko yani ekmek kırıntısı (ben chefline diye bir markanınkini kullandım)
  1 orta boy soğan
  1 avuç maydonoz
  1 çay kaşığı karabiber
  1 çay kaşığı pul biber
  1 çay kaşığı kimyon
  1 tutam kekik
  2 çay kaşığı tuz
  
  hazırlanışı:^*
  -- yeterli derinlikteki bir kaba kıymayı aldım ve içine soğan doğrayıcıdan geçirdiğim soğanı ekledim. ne rendeden geçmiş kadar un ufak olmalı, ne de fazla iri kalmalı.
  -- 2 dk kadar suda beklettiğim ekmek kırıntısını da ekledim. markadan ötürü mü bilmiyorum ama hafiften yapışkan bir kıvamı vardı. ben sırf yapışkanlığından ötürü yumurta kullanmayı sevmem köftede, ama aldığım bu pankonun buna benzer bir kıvamı vardı. belki de köftemin güzel kızarmasını sağlayan şey buydu.
  -- yıkanmış maydonozu da aldım ve küçük küçük doğradıktan sonra kıymaya ekledim, çok doldurmaya gerek yok, ama küçük bir miktarı gerçekten lezzet katıyor.
  -- son olarak da baharatları ekledim. bu koyduğum miktar bence kararında ama dileyen azaltıp çoğaltabilir.
  -- ve yoğurma kısmına geldik. çok fazla vaktim olmadığı için 5 dakka kadar yoğurdum ve yetti. malzemeler güzelce birbirine geçti.
  -- en sona ise köfte şeklini vermek kaldı. benim köftede en beğendiğim şekil parmak biçimli olandır. ama öyle tekirdağ köftesi gibi de değil, daha çok inegöl köftesi gibi, yarım uzunlukta ve bir parça da şişkince. önce parçayı elime alıp uzatırım, sonra da bombe vermek için avucumun içinde birazcık sıktırırım. alttan ve üstten verdiğim minik bir baskıyla da şişkin hale getiririm.
  -- ve 100 liralık kıyma karşılığında çıkan 27 adet köftem hazır. şimdi de yuvarlak bir borcama dizdiğim bu köfteleri buzdolabının alt rafında dinlendirme zamanı.
  -- yukarda da söylediğim gibi zaman kısıtlı ve dinlendirme işlemi için yaklaşık 1 saat yetti. normalde ne kadar uzun dursa o kadar iyidir derler ama lezzetinden memnun kaldığımız için sanırım ki bir sorun olmadı.
  -- kullandığım tavanın ne tavası olduğunu açıkçası tam olarak bilmiyorum ama wok kadar derin değil. fakat büyükçe, özel bir tava, güzel bir dizilimle 27 köfteyi gayet rahat alabilir. ben 10'ar tane yeteceği için 7'sini ayırdım.
  -- normalde yağı çok kullanmam ama nar gibi kızarabilsin diye tavayı kaplayacak kadar da ayçiçek yağı^* koydum. tamamını değil elbette sadece alt yüzeyini^*
  -- avcuma yeterince sıcaklık geldiğini anlayınca da köfteleri dizdim ve hiç dokunmadan iyice kızarmalarını bekledim. saat falan tutmadım ama 5 dakkayı geçmiş olabilir. her iki yüzünü de böyle pişirdikten sonra tabaklara alıp, yanında ısıttığım puf puf bazlama, yeşil salata ve yoğurt ile servis ettim. ben çocukluğumdan beri çi böreği çok severim, işte bu köfteyi yerken de nedense çi börek tadı aldım. bunu da kullandığım ekmek kırıntısına ve yağ oranına bağladım. lezzetli bir köfte yapmak zor iş ama bazen tutturup da memnun kalınca mutlu oluyorsunuz. bu veya başka bir tarif olsun, köfte hazırlayan tüm ellere kolaylıklar dilerim, şimdiden ellerinize sağlık. :)
• kökeni orta asya ve mezopotamya olarak bilinir. bu bölgelerdeki birçok yazıtta “ezik et” anlamına gelen “kuffette” şeklinde rastlanmıştır köfteye. başka dillerde pek karşılığı yoktur, çoğunlukla “et topu” anlamına gelen “meatball” kullanılır. içeriğinde kıyma bulunmamasına rağmen hazırlanış şeklinden ötürü köfte ismini alan çeşitleri de mevcuttur. mercimek köftesi, patates köftesi, lor köftesi, fellah köftesi vb.
  
  hemen her yörenin kendine has bir köftesi muhakkak mevcut. yöresel malzemelere ve pişirme şekillerine göre küçük farklılıklarına rağmen, birçok köftenin de birbiri ile büyük ölçüde aynı olduğunu söylemek mümkündür. mesela içli köfte gaziantep'te kızartılırken mardin'de haşlanarak pişirilir. mardin'de malzemelerde değişikliğe gidilerek bir de kitel isminde farklı bir yorum da getirilmiştir. kitel, siirt'te de vardır.
  
  bazen tek bir yöreye ait bir köftenin bilinen birden fazla ismi de olabilir: tire köftesi - tire kebabı gibi.
  bazen birebir aynı köfte, farklı yörelerde farklı isimle de anılabilir. fellah köftesi - bulgur köftesi - sosyete köftesi - gıldırık vb.
  
  görüldüğü üzere köfte mevzusu tam bir karmaşa, tam bir dipsiz kuyu. aynı malzemeler farklı şekilde pişiriliyor, ismi değişiyor. bir malzeme çıkartılıyor, ismi değişiyor. bu nedenle bazı köftelerin bazı yöreler için patenti bile alınmış durumda. inegöl köfte, sivas köftesi, tire köftesi, ıslama köfte, çullama köfte, akçaabat köfte, çerkezmüsellim köftesi, tekirdağ köftesi, harput köftesi, içli köfte, çiğ köfte ve daha birsürü.
  
  tüm bu ortaklıkların ve ayrıklıkların eşliğinde türkiye'de bilinen 291 çeşit köfte olduğu söylenmektedir. ben 100'e yakınını bulabildim, sıralı tam liste için:
  
  içli köfte / adana
  adana köfte kebabı / adana
  analı kızlı / adana
  bulgurlu çiğ köfte / adana
  ekşili köfte / adana
  mercimek köftesi / adana
  pastırmalı köfte / adana
  tahinli içli köfte / adana
  kavurmalı sıcak köfte/ adıyaman
  kel köfte / adıyaman
  bulgurlu top köfte / adıyaman
  kadınbudu köfte / adıyaman
  yuvarlama köftesi / afyon
  akçaabat köftesi /akçabat
  topaç köfte / ankara
  pirinçli oruk / antakya
  topalak / antalya
  çine köftesi / aydın
  grifteri / balıkesir
  bitlis yuvarlama köfte / bitlis
  analı kızlı / bitlis
  şekalok / bitlis
  inegöl köfte / bursa
  biga köftesi / çanakkale
  akıtmalı ufak köfte / diyarbakır
  diyarbakır ekşili köfte / diyarbakır
  içli köfte / diyarbakır
  satır köfte edirne / keşan
  rumeli köftesi / edirne
  sütlü pirinç köftesi / edirne
  sıkmalık köfte / edirne
  ayar köfte / elazığ
  lüle / elazığ
  nohutlu köfte / elazığ
  susamlı / elazığ
  gizli köfte / denizli
  dil peynirli fırın köftesi / denizli
  molhatalı köfte / gaziantep
  yağlı yumurtalı köfte / gaziantep
  akıtma köfte / gaziantep
  altı ezmeli tike kebabı/ gaziantep
  ayvalı ufak köfte / gaziantep
  çiğ köfte / gaziantep
  maltıhalı köfte / gaziantep
  yapma köfte/ gaziantep
  yoğurtlu ufak köfte / gaziantep
  bademli köfte / istanbul
  balık köftesi / istanbul
  erikli köfte / istanbul
  hasan paşa köftesi / istanbul
  izmir köftesi / izmir
  ödemiş kebabı / izmir
  pirinçli kestirmeli köfte / izmir
  salihli odun köftesi / izmir
  tire köftesi / izmir
  maraş köftesi / kahramanmaraş
  oruk / kahramanmaraş
  kayseri köftesi / kayseri
  kırkağaç köftesi / kayseri
  ahmetbey köftesi - kırklareli
  çullama köfte/ konya
  kuru köfte/ konya
  topalak köftesi / konya
  yanya usulu köfte / konya
  mayalı köfte / kütahya
  sivas köftesi/ sivas
  ayva köftesi / malatya
  bulama köfte / malatya
  ekşili köfte / malatya
  elmalı köfte / malatya
  kabaklı çimdik köfte / malatya
  ayva köftesi / malatya doğu anadolu
  nahna köftesi / malatya
  pat köftesi / malatya
  yoğurtlu balkabağı köftesi / malatya
  akhisar köfte/ manisa
  ekşili köfte / mardin
  gildirik köfte / mardin
  harput köfte / mardin
  herleli köfte / mardin
  yalancı / mardin
  dalyan köfte / muğla
  datça badem köftesi / muğla
  hamsi köftesi / rize
  sakarya içli köftesi / sakarya
  ıslama köfte / adapazarı
  sıknaç / sakarya
  kittel / siirt
  siirt usulu çiğ köfte /siirt
  tap tap / siirt
  beli kırık / şanlıurfa
  lıklıkı köfte / şanlıurfa
  tekirdağ köftesi / tekirdağ
  çerkezmüsellim / tekirdağ
  acem köftesi / van
  buğday köftesi / van
  van içli köftesi / van
  yalova köftesi / yalova
  göçü / yozgat
  harput köftesi / yozgat
  aya köftesi / çemişgezek-yozgat
  gıldırıklı köftesi/ bingöl
  ayranlı köftesi / bingöl
  kübbilmüşviyye / kilis
  fırın yapması / kilis
• sarhoş ve açtım...
  
  sonra köfte ekmeğin içinden yere düşüp kendi ekseninde 2 tur döndü ve ayağımın 1 karış ötesinde durdu. o an dedim ki; "afedersin ama adamın amına korum köfte".
  
  köfteyi yerden alıp iki üfkedikten sonra ekmeğimin arasına koyup yedim.
  
  kolay pes etmeyen biri olarak sarhoş ve açtım, o ise sadece dengesini kaybedip yere düşen bir köfteydi; tabi ki ben kazanacaktım.
  
  köfteyi yedim ve gelen ilk metrobüsle aranıza karıştım. ortamlar nasıl tehlikeli siz hesap edin artık^*
• her cocugun cani istediginde yiyebilmesi gereken sey. tek istegim bu.
• çocuk yemeğidir, çocukların en sevdiği, çocuk ruhlu olanların her yiyişte biraz daha sevdiği^*.