büryan

• siirt'te yediğim en lezzetli et. bi kere et mutlaka o gün kesiliyor orada. yani sabah kesilen eti öğlene doğru siirt halkı tüketmiş oluyor. yapıldığı yerler kesinlikle ab kriterlerine uymuyor ama hiçbir ab'li de hayatında böyle lezzetli bir şey yememiştir. yöre hayvanlarının etleri zaten muhteşem. etler de uzuuuun uzun pişirildikten sonra siz siparişi verdiğinizde usta tarafından bir güzel ayıklanıyor. pidenin üzerine konuyor ve fırına veriliyor. 10 dakika sonra tadına doyulmuyor.
  yalnız bazı önemli noktalar var.
  1- oldukça ağır bir yemek.
  2- yağ parçalarıyla beraber sunulanı makbul.
  3- lokantanın salaşlığına takılmayacaksınız.
  afiyet olsun.
• kelimenin kokeni farsca "biryan" dir ve "ateste kizartilmis et" anlamindadir
• nereden çıkmış olduğu tartışıla dursun, en güzelini siirt'te yiyebileceğiniz bir yemek türüdür.
  
  kuzu etinden yapılır. hem de yerin bilmem kaç metre altında tandırda.
  
  ama çok kıymetli bir yemektir o yüzden diğer kebaplara göre daha pahalıdır.
  
  eğer siirt'e kadar gidemem diyorsanız istanbul - fatih'te kadınlar pazarında yiyebilirsiniz.
  
  en iyisini yapan da şeref büryan'dır. siirt'li ve yaşayan bir efsane olan şeref usta'nın yeridir.
  
  et yemeklerini seven herkese tavsiye edilir. hayatınızda yiyebileceğiniz en güzel et yemeğidir.
  
  genelde sabah erken saatte yenir. çünkü tandıra akşamdan yollanır pişsin diye.
  
  siirt'te kahvaltı niyetine yenir hatta. büryan almak için sabah 6'da kalkıp kebapçının yolu tutulur. sabah 8'de ev ahalisi sofrada hazır bulunur. soğumadan yenir.
  
  yağlı yağlı, yanında da bol tuzlu, hafif ekşi, buz gibi bir ayran ile birlikte yemeniz tavsiye olunur...
• unkapanının karşısında kadınlar pazarı olarak da bilinen caddede yenilmesi gereken yemektir. istanbulda başka bir lokasyonu var mı bilemem ama yalnız 1 tane osman büryan vardır. osman abinin yerinde yemek tekil bir aktivite olarak düşünülmez. özellikle mekanın nispeten tenha olduğu vakitlerde yemeğin üstüne bolca çayı kahvesi içilmeden kalkılmaz. osman abi sadece iyi yaptığı şeyi satar (büryan kebap, perde pliav, acılı ezme ve ayran) ve daha fazlasını vaadetmez. zaten burada hakkını vererek büryan yiyenin de başka bir beklentisi olmaz. "acaba bu ne eti?", "beyaz etli bi yemeğiniz var mı?", "menüyü alabilir miyim?" gibi sorular burada kifayetsizdir, diğer herşey için "başım üstüne abi" kararlılığında bir cevap alırsınız. maalesef osman abi yemeğin üstüne tatlı da vaadetmez. ama hemen sokağın karşısındaki sur kebabın sur tatlısı insanı kendinden geçrmeye tek başına yeterli olur. sakızlı ve dondurmalı irmik helvasının daha lezzetli olduğu bir yer henüz kayıtlara geçmemiştir.
• susuz ve tandırda pişirilen kebap
• hint versiyonu yavas pisirilmis curryli et ile pirincin birlestirilip tekrar pisirilmesi ile yapilir bu versiyona biryani denir.
• büryan, büryani veya biryani balkanlardan malezya'ya kadar uzanan cok buyuk bir alanda, degisik ulkelerde yapilan ve adini kavurmak anlamina gelen farsca bir sozcukten (biryan) alan bir pirinc yemegi. ticaret araciligi ile ve ozellikle de muslumanlar eliyle bir ulkeden digerine gecmis, ortadogu'dan hint yarimadasina, hatta guneydogu asya'ya ve hatta balkanlara kadar genis bir alanda taninip yapilan bir yemek olmus. cesitli et turleri ile yapilabildigi gibi vejeteryan olarak ta yapilabiliyor. etle yapildigi zaman et cok sayida baharla marine ediliyor, pirinc once etten ayri olarak hafifce haslaniyor, sonra marine edilmis et bir kabin dibine, pirinc te onun ustune konuyor, ustu sikica kapatilip pilav yapar gibi pisiriliyor. bu islemde pisen et ve baharlarin kokusu pirincin icine gecmis oluyor. bu yemek bir yanda hindistan, pakistan, malezya, tayland gibi ulkelerde bir yandan da irak ve hatta bosna'da ayni adla biliniyor. turkiye'de de bu isimle bilinen ve yapilan bir yemek oldugunu internet'i biraz arastirinca gormek mumkun. degisik yerlerde yemegin hazirlanisinda kucuk farkliliklar olsa da sonucta etli ve/veya sebzeli, baharli bir pirinc yemegi. (bkz: http://en.wikipedia.org/wiki/biryani) (bkz: http://www.youtube.com/watch?v=iibm8xfvj84)
  
  bir de siirt ya da bitlis büryan kebabi denilen yemekler var ki, onlarin yukaridaki büryan ile ilgileri anladigim kadari ile yok. bu ikisi birer kebap turu, pirinc falan yok isin icinde. her ikisi de kuyuda yapiliyor. anladigim kadari ile siirt buryaninda etlerin bir kismi kemikten ayriliyor ve cengele asilarak kuyuya indiriliyor. kuyuda bir de kazan oluyor ve kemikli etler de bu kazana konuyor. bitlis buryaninda ise etler kemikten ayrilmadan kuyudaki kazanin icinde pisiyor. bitlis buryani pisirildikten sonra kuyuda saklaniyor, siirt buryani ise cikarilip cengele asiliyor ve istendiginde kesilip tas firinda pide uzerinde isitilarak servis ediliyor. genc oglak eti tercih ediliyor ama olmadiginda kuzu ile yapiliyor. siirt valiligi 2003'te bu yemegin siirt buryan kebabi adiyla cografi isaret olarak tescil edilmesi icin turk patent enstitusu'ne basvuruda bulunmus, fakat bu basvuruya bitlisliler kendi yemekleri oldugu iddiasi ile resmi itirazda bulunmuslar. yemegin adinin nereden geldigi evliya celebi'nin seyahatname adli kitabinda yazili imis. iv. murat'in yoreyi ziyareti sirasinda bir cobandan yemek istemesi uzerine cobanin bu yemegi uydurdugu, padisahin da begenerek "buryan gibi olmus" dedigi, o yuzden adinin buryan kebabi oldugu yazili cesitli kaynaklarda. saniyorum evliya celebi bunun oldugu yer olarak bitlis'i gosteriyormus. evliya celebi'nin iv. murat'a atfettigi buryan'in ne oldugu ise belli degil, belki de ayni isimde bir baska yemek daha vardi bir zamanlar. anadolu'nun baska yerlerinde degisik isimlerle fakat benzer yontemlerle yapilan baska yemekler de var, ornegin kuyu kebabi, tandir kebabi, ya da tokat kebabi. (bkz: http://www.serefburyan.com/buryan_yapilisi.htm) (bkz: http://www.turkpatent.gov.tr/…ografitescil/68-1.jpg)
  
  istanbul fatih'te kadinlar pazari'nda sekiz tane buryan kebapcisi varmis, bunlardan bir tanesi bitlis'in buryan kebabini, digerleri ise siiirt'in buryan kebabini yapiyorlarmis.
  
  cesitli lokanta ve kebapcilarda buryan kebabi sozunu gorurdum ama ne oldugunu hicbir zaman ogrenememistim. sonralari hint ve iran lokantalarinda gordugum biryani ya da biryani kebab laflarinda sozu edilen yemegin bizdeki restoranlarda sozu edilen yemek olup olmadigini hep merak ettim. cevap buymus.
  
  (bkz: biryani)
  (bkz: buryan kebabı)
• dün siirt'te yediğim manyak bir şey. görgüsüzlük yapıp bir de fotoğrafını çektim.
  
  http://imgur.com/pq2txpm
• bitlise özgü keçi kaburgasının tandırda birkaç işlemden geçmesi sonucu elde edilen yemek
• "nice bu hasreti dildar ile giryan olayım
  yanayım ateşi aşkın ile büryan olayım"