çay demleme sanatı

• çokça tüketilen bir içecek olmasına rağmen ülkemizde maalesef hakkıyla çay demleyen azdır. bazı kendini bilmezler hala çayı yakmakta, tuhaf yöntemler ile eziyet etmekte vehatta öldürmektedir.
  
  mükemmel çay için dikkat edilmesi gereken hususların bazıları şunlardır:
  
  1. efendim, demliğin kalitesi çayın tadı açısından had safhada önemlidir. en güzel çay için mutlaka porselen demlik edininiz.
  2. çok kireçli ve içinde çok az kireç olan sudan çay olmaz efendim. ilkinde kireç tadı kaliteyi bozarken, tatlı suda demlenen çay yeterinde çıkmayacaktır.
  3. çayı hazırlarken asla ve kat-a kaynar suyu kuru çaya boca etmemeliyiz. öncelikle çay yıkanmalı, tozlardan arındırılmalı ve ıslak bir şekilde demliğe konmalıdır. bu sayede çay aniden ısınmayacak, kuruması ve yanması engellenecektir. eğer zamanınız yeterliyse, çayı yıkadıktan sonra demliği soğuk suyla doldurup, çaydanlıktaki suyun kaynaması ile yavaş yavaş ısınmasını beklemek en güzelidir. çayı demledikten sonra ocağın üstünde kaynatmak, taşırmak vs bunlar tembel işidir, çayın içine etmektir.
  4. çay, fincan, kupa, ekşi sözlük magı, bong gibi garip şeylerde içilmemelidir. bu aşamada incelik önemlidir. çay ince kenarlı, ince belli, ince tabanlı, hafif bir bardakta sıcak içilmelidir.
  5. çaydanlık içindeki su kaynayana kadar hafif harlı ateşte, çay demlendikten sonra ise çok kısık ateşte tutulmalıdır.
  6. kıtlama denen şey çaya zuldür.
  
  bu kurallara uyulduğunda herhangi bir harmana, eklentiye gerek olmadan, görece düşük kalite bir çaydan bile maksimum lezzet alınabileceğini unutmamak gerekir.
  
  işbu entry çayı demledikten sonra çaydanlığı olduğu gibi masaya getirip soğumaya bırakan eşime ithaf edilmiştir.
• bundan önceki 32 adet entryde gördüğüm kimi doğru kimi yalnış (kime göre neye göre?) tanımlamalara bir ek olarak yapacağım betimleme.
  
  çay demeleme usulu ile ilgili bilgiler; trabzon ili of ilçesindeki en eski çay fabrikası olan özçay gezisinde elde edilen bilgilerden oluşan bir derlemedir.
  -öncelikle çok yapılan bir kaç yalnışla başlıyacak olursak, ilk olarak çaydanlıkta su kaynarken üstteki demliğe kuru çayın konarak beklenmesi 1. yalnıştır. 2. olarak demliğe konan çayın yıkanması-tozunu kirini almak maksadıyla-. hali hazırda fabrikasyon işlemleri esnasında çayın tozu alınarak bahsedilen nesneler zaten toplanmaktadır.toplanan o tozlardanda "sallama çay" olarak tabir edilen çaylar yapılmaktadır.3. olarak ise süzgeç kullanmak yapılan ayrı bir hatadır. çünkü çay bardakta dahi demlenmeye devam ettiği için süzgeç kulanılmamalıdır.
  -demliğe konan suyun kaynamasından sonra üstteki demliğe içilecek olan kadar miktadra-asgari 2 çorba kaşığı- çay konup ,kaynamış olan su çayın tek bir noktasından eklenmeli gezdirilmemelidir. bundan sonra 15 dk. içeriside çay demlenmiş olur.
  -bir diğeri ve en çok tavsiye edileni ise kafkas usulu çay demleme yöntemidir. bu yöntemde alt ve üstteki demliklere soğuk su konur, daha sonra üst demlikteki suya içelecek kadar çay konrak ateşe bırakılır. altaki su kaynarken üstte bulunan çayda ısınmaya başlar ve yaklaşık olarak 30 dk. sonra içilebelecek en güzel demli çay hazırdır.
  
  bunların bilimsel yazılı kaynakları olmamakla beraber fabrikanın ustabaşı tarafından aktarılmıştır. karadeizli çay fabrikası ustasının bu deneyimlerine güvenerek aktarmak istedim. afiyet olsun.
• önce üste çay konulur, alta su.
  sonra orta ateşte(ne kısık ne harlı olsun) su kaynatılır. buradaki amaç üstte kalan çay yapraklarının ısı ile biraz şişmeleri, açılmaları. böylece demlediğinizde aromasını daha rahat salacaktır.
  makbulü her zaman porselen demliktir. ısı geçirgenliği açısından çelik çaydanlığıa göre daha dengelidir. kesinlikle sizin çay daha lezzetli olacaktır.
  
  demledikten sonra ki burası en bilinen triktir, bekliceksiniz. ne zamana kadar? demlediğiniz çay suda çökünceye kadar. eğer yüzüyorsa biraz daha bekleyin.
  
  bir de tek paket çay kullanmayın. harman yapın. 1 kiloluk o çaykur'lardan 2-3 çeşit alın, onları bi gazete kağıdına dökün. hepsini karıştırın. sakın içine kokulu çay atmayın. bulabilirseniz güneydoğu'dan çay getirtin, onu da koyun. sonra bunları kavanozlayın. bi iki mevsim rahatlıkla kullanırsınız. nerden mi biliyorum? fert başına minimum 10 bardak çay içilen bi aileden geliyorum da ondan. bak şehir efsanesi tadında bi olay: annemle kardeşim bigün kebapçıya oturuyolar. yemek yiyip sonra üzerine ikram edilen çaydan içmeye başlıyolar. bi sınav sonucu mu açıklancak, öyle bişey bekliyolar. o yüzden annem garsona çay getirttikçe getirtiyo. adamlar bi süre sonra anneme garip garip bakmaya başlıyolar.
  kardeşim kıllanıp gidelim anne falan diyo ama annenin çay saati gelmiş bi kere. tam masadan kalkacaklarken garsondan hesap istenio tabi ki çaylar yok. annem olur mu öyle şey ben 32 bardak çay içtim ödicem diyo. adamlar da inat, ödetmiolar, annem kasaya parayı bırakıp çıkarken garsonlar anneme "sensei!" çekiyolar. çay bizde böyle içilir yani...
  
  edit: porselen diyeceğime seramik demişim. onu düzelttim.
• önce su.
  
  bakın arkadaşlar önce su.
  
  su da öyle kaynar olarak değil, o fokurdaması gittikten sonra üzerine çay.
  
  ama önce su.
  
  önce çay değil.
  
  önce su.
• evliyseniz eşinize, aileniz ile yaşıyorsanız annenize yalakalık yaparak çay demletmek kadar iyi bir çay demleme yolu yoktur.
• sanat değil, bilimdir. alıntı:
  
  " çayın demlenmesi gerçekten tam bir bilim, mutfaktaki her şey gibi çay damlemek için de ölçü, sıcaklık ve süre standartları var. çay, su ve çaydanlık seçimi, suyun sıcaklığı, çayın ve suyun oranı ve demleme süresi vb hep çayın demlenmesinde önem sahibi.
  
  çayın demlenmesi için ıso (uluslarası standartlar organizasyonu) 3103 kodu ile bir standart çıkarmıştır. bir çok kaynaktaki demleme önerileri de bu standart ile uyum göstermektedir. burada bu standardı ve diğer demleme önerilerini derleyerek sizlere kendi demleme önerilerimi yazdım:
  
  1. su: çayın demlenmesinden önceki en önemli aşama doğru demleme suyunun seçilmesi. bardağınızdaki çayın % 95-98’i su olup son demin tadını doğrudan etkilenir. suyun ph seviyesi nötr olmalı, yani ph skalasında 7 olmalı. daha düşük ph seviyesi asidik, daha üstü baziktir. çay demlendiğinde zaten içindeki maddelerden dolayı son dem çay yaklaşık ph 5 olacaktır. ayrıca su içindeki mineral bileşiklerinin toplamı 150 pm’i geçmemelidir. kalsiyum ve magnezyum gibi minerallerce zengin sular çay yüzeyinde köpürme yapar. marketten aldığınız suların veya eve gelen damacana suların etiketlerinde ph seviyesi ve mineral içerikleri yazmaktadır. buna göre seçiminizi yapabilirsiniz. su demliğe soğuk konmalı ve sadece bir kere kaynatılmalı.
  
  2. demlik seçimi: daime porselen demlik kullanılmalı. metal bileşikli demlikler çay tadı üzerinde olumsuz etki yapmaktadır.porselen demlik çayın tadına herhangi bir şekilde etki etmez
  
  çay suyunu kaynatırken demlik daima üstte tutulup ısıtılmalı içine çay konulmadan önce.
  
  3. su sıcaklığı: siyah çaylar daima kaynar su ile demlenmeli. oolong çayı daha düşük, yaklaşık 90 derece sıcaklıkta ve yeşilçaylar 75-80 derecede su ile demlenmeli. yani ne kadar çok okside edilmişse yaprak, o kadar sıcak su kullanılmalı.
  
  4. çay-su oranı: ıso standardı 100 ml suya 2 gr çay öngörmekte. bu yazıyı yazarken taradığım diğer bazı kaynaklar ise yaklaşık 200 ml suya 3-5 gr arası çay öngörmekte. ne yazık ki bu oran hem sizin zevkinize hem de kullandığınız çayın tipine bağlı. evde kendi yaptığım denemeler sonucu (14 demlik) bu oranın türk çayı için yaklaşık olarak doğru olduğunu gördüm. eğer demli çay istiyorsanız 100 ml suıya 3 gr’a çıkarabilirsiniz çayınızı.
  
  çayınızı koymadan önce mutlaka demliğinizin aldığı su miktarın öncede ölçün ve bunun sadece 4’te 3ü kadar suyu kaynatın. çayın üzerine dökülecek su çay yapraklarını şişireceğinden bir miktar boş hacim bırakılmalı. önemli bir husus ta çay yapraklarının su kaynadıktan sonra demliğe konması ve kaynar vaziyette suyun çayın üstüne dökülmesi. ne yazık ki piyasadaki bir çok çay markasının paketinde bunun tam tersi yazılmış durumda. çayın içindeki aromatik maddelerin düzgün ve etkin şekilde açığa çıkması ancak kaynar suyun demlikteki çayın üzerine dökülmesi ile olur.
  
  5. demlenme süresi: işte en önemli parametre ve diyebilirim ki türkiye’de herhalde en çok yanlış bilinen parametre de budur. türkiye’nin ilk çay kitabını yazan edirneli hacı izzet efendi 1878 yılında yayımladığı eserindekeyif çayının hazırlanması için iki yöntem belirtir. birinde çay yarım saat demlenirken, fransız bir yazardan aldığı yöntemde çay 6 dakika demlenmektedir. hacı izzet efendi otuz yıllık tiryakiliğini dayanak göstererek çayın 6 dakika demlenmesinin doğru olduğunu, yarım saaat demlenmenin çayı acıtmaktan başka işe yaramadığını savunmaktadır.
  
  bir çok kaynak ta çay demleme süresinin 6-8 dakika olması gerektiğini savunur. 6 dakikanın altı tatsız ve hafif bir çay çıkartırken, 8 dakikanın üstü acı ve aşırı buruk bir çay çıkarmaktadır. oysa piyasadaki bir çok çay paketinin yanında en az 10-12 dakika, 15 dakika ve hatta 20 dakika demlenme süresi yazmaktadır. açıkçası türk çayının en fazla on dakika demlenmesi gerekmekte, daha fazlası çayın içindeki açı bileşikleri açığa çıkarmakta ve çayın tadını bozmakta. ne yazık ki çayın tadının buruk olması gerektiğini düşündüğümüz için uzun demlemeyi seviyoruz millet olarak. oysa doğru miktardaki çayın üstüne kaynar su ilave edip 8, en fazla 10 dakika demlerseniz çay gerçek tadına kavuşur.
  
  doğru demlenme süresi sonucunda çayı bardağınıza döktüğünüzde hiç su ekleme ihtiyacı hissetmediğinizi göreceksiniz. ancak aşırı demlenen çaylar rengini açmak ve tadını normalde döndürmek için ilaveten suya ihtiyaç duyarlar
  "
• (bkz: yasamsal sivilar/#1143783) anlaşılacaktır ki böyle ehemmiyetli bir içeceğin demlenmesi alelade yöntemlerle olamaz. çay sadece içerdiği tein maddesiyle dinginlik verip rahatlatan, ağır yemekler sonrası mideyi bastırıcı bir keyif içeceğinden ziyade, günlük hayatı en demli çizgilerle parsellere bölen bir yol üstü lokantasıdır. (hey yavrum be ne dedim lan ben, yılmaz erdoğan'da kimmiş)
  bu sanatın icra yöntemlerinde yukarıda güzelce bahsedilmiş. ancak ocak yada elektrikli ısıtıcı değil semaver kullanma imkanı bulursanız çok daha güzelini demleyebilirsiniz. evet semaver, yanılmıyorsam ruslardan gelmiştir bu edevat. sık sık piknik yapma imkanı buluyorsanız yada balkon, teras gibi yerleriniz varsa demirbaşucunda^* bulunmalıdır. efendim semaver dedik de, her metalden yapılan semaverin lezzet verimi aynı değildir. çinko, bakır, pirinç ve hatta alüminyumdan bile yapılanı vardır. hiç tartışmasız söyleyebilirim ki en güzel çay pirinç semaverde demlenir. buna daha sonra değinelim. semaverde kullanacağınız mangal kömürü ve suyun da önemi tartışılmazdır. kullanılacak kömürün meşeden elde edilmesi ve haliyle birden yanıp geçivermeyen türden olması gerekir. fazla kireçli yada tamamen yumuşak, mineralsiz su çayın tadını eksik hatta rahatsız edici hale dönüştürebilir. özetlemek gerekirse; meşe ağacının gövdesinin yanmasıyla elde edilmiş kömür ve orta sertlikte suyumuz hazır olmak zorunda.
  semaver dedik, neden pirinç semaver en iyi? pirinç ısı iletimi konusunda oldukça dengeli bir malzemede o yüzden. dengeliden kasıt ısının ani olarak aktarılmayışı. haznesinde yaktığınız kömürün tutuşma süresi yada verdiği ısı çok fazla olsa da pirinç hep orta şiddette ısı iletimi sağlar. yani su ısıyı hep aynı hıza yakın alır. (aklıma plazalarımızdaki ani su ısıtıcıları geldi ama şimdi onlardan bahsedip mesaj vermeye çalışarak hiç ambiyansı bozmayayım) yavaş yavaş ve dinlenerek kaynamıştır suyumuz. mümkünse gerçek porselen yada emaye çaydanlıkta demleme yapılmalıdır. tercihe göre birden fazla çay harmanlanmak istenebilir. bu durumda; çay çiçeği^*, bergamot aromalı tomurcuk çay^*, seylan çayı oldukça iyi bir karışım olacaktır. hafifçe sudan geçirildikten sonra demlenmesi maksimum lezzeti verecektir.
• birkaç önemli noktadan bahsetmek gerekirse:
  
  - aşırı sert çeşme suları yerine tercih edilen aşırı yumuşak sular, demin kıvama gelmesini engeller. (orta nokta bulmak lazım)
  - kullanılan tüm çaylar soğuk su ile yıkanıp iyice süzüldükten sonra demlenirse çok daha iyi sonuç verir. (toz zerreleri vs temizlenir )
  - çayın içine, 1/4 oranında bergamot aromalı çay (halk arasında kokulu çay) koyularak müthiş bir tat elde edilecektir.
  - demlemeden sonra çayın çökmesini beklemek çok önemlidir.
  - her tiryakinin aynı tadı sevmesi de beklenmemelidir...
• kafkaslardaki uzun yaşamın sırrı, çay demleme sanatıymış.
  
  öncelikle bizim alıştığımızın aksine çayı yemeklerden sonra değil, önce içiyorlarmış; çünkü çayın içindeki tein maddesi, midenin çeşitli salgılarını harekete geçirip sindirimi kolaylaştırıyormuş. sindirimin kolaylaşması ise hem midenin yorulmasını önlüyor, hem de yemeklerin iyi hazmedilmesini sağlıyor. yine çayın içinde bulunan ve en az tein kadar önemli olan tanen maddesi ise sindirim sırasında zararlı maddeleri ayrıştırıyor.
  
  kafkas usulü çay demleme ise şu şekilde:
  
  porselen bir demliğin içine, adam başı bir tatlı kaşığı, tozu elenmiş çay konur.
  önceden kaynatılıp soğumaya bırakılmış su, yarısını biraz geçecek şekilde demliğe doldurulur.
  kapağı kapatılan demlik, daha önce ateşe konulan ve fokur fokur kaynayan çaydanlığın üzerine oturtulur.
  çaydanlığın üzerinde 15-20 dakika kalan porselen demlik, ateşten alınır ve üzerine bir havlu örtülüp beş-on dakika dinlenmeye bırakılır.
  servis yapılırken bardağa önce sıcak su, onun üzerine de arzu edildiği kadar dem ilave edilir.
  
  ayrıca demliğin içine katılacak kekiğin de mide ve pankreas salgılarını düzenlemede etkili olduğu, yani onun da sindirimi kolaylaştırdığı söylenmekte.
• sıkı bir çay içicisi olarak şahsımın yöntemleri^* şöyle:
  
  *kullanacağınız su kaynarken demliğin dibine çok az su ve istenilen miktarda çay koyulacak. o çayın, kaynayan suyun buharında biraz haşlanması gerekiyor.
  *su kaynadığında öküz gibi boca etmiyoruz demliğe. ağır ağır... nazik. kadına dokunur gibi.
  *alt çaydanlığa tekrar su ekleyip, küçük ve kısık ateşe alıyoruz. mümkünse alttaki su yeniden kaynadığında ocağı kapatıp 10 dk bekletin. sonrası keyif.
  
  bir de benden daha sıkı bir çay içicisi olan dayımın yöntemi var. yalnız en az 2,5 saat alıyor.
  
  *demliğe soğuk suyu koyup, çayı üzerine ekliyorsunuz.
  *alt hazneye de istediğiniz kadar suyu koyduktan sonra ocağın en en en kısık ayarında alttaki suyun kaynamasını, demlikteki çayın da çökmesini bekliyorsunuz.
  
  çayın hası başka malzemeyle olur tabii de, siz lipton doğu karadeniz çayına biraz bergamot da karıştırabilirsiniz.