stabilizatör

• stabilizatörler dondurma yapımı esnasında da kullanılmaktadır. kullanılan stabilizatörlerin dondurmaya etkileride şöyledir:
  
  - dondurma ve sertleştirme işlemleri sırasında çok ufak buz kristallerinin oluşmasına yardımcı olarak dondurmaya düzgün bir yapı verirler.
  
  - dondurma karışımındaki serbest suyu emerek yapım ve muhafaza sırasında ani ısı değişimlerinden ötürü meydana gelecek büyük buz kristallerinin oluşumunu önemli ölçüde engellerler.
  
  - dondurmanın erimesini geciktirerek yapısının hemen bozulmasını önlerler.
  
  dondurma karışımına katılacak stabilizatör miktarı %0,06-0,9 arasında değişmektedir.
  
  dondurma endüstrisinde kullanılan başlca stabilizatörler şunlardır: jelatin, mısır unu, sodyum aljinat, selüloz türevleri, galaktomannanlar, glikomannanlar, karaya sakızı, karragen(irlanda yosunu).